Anonim

Vrijeme čitanja 14 minuta

Ako ste ikad napravili putovanje Francuskom, vjerojatno ste čuli stanicu 98.2. Signal se ne zaustavlja na čitavoj autocesti A6 koja ide iz Pariza u Lyon. Zove se Nostalgie i stavljaju francuski pop iz 70-ih, poput Gilberta Montagnéa, te klasične Bee Gees i Michaela Jacksona. Za bilo kojeg američkog putnika idealan je zvučni zapis za vrijeme odmora u Francuskoj. Za kuhara Ludovića Lefebvre, vremeplov.

Ludo govori o temi iz 1977, Je vais à Rio, Claudea Françoisa, dok tuš kapa A6 i napredujemo svim automobilima na putu južno od Pariza. Ludo dobro poznaje put. Odgajan u Burgundiji, godinama je kuhao u glavnom gradu.

El chef Ludo cocina con Helen Johannesen y Molly Kelley

Kuhar Ludo kuha s Helen Johannesen i Molly Kelley © Linda Pugliese

Ali to je bilo prije dva desetljeća, prije nego što je postao poznat, najprije u Los Angelesu, a zatim u ostatku Amerike, za eksperimentalne kuhačke pop-up prozore, kamion s prženom pilećom hranom i naporne testove u kulinarskim reality showima. A, nakon toga, za svoje francusko mini carstvo restorana s Troisom Mec i Petit Trois, kojem će uskoro dodati još jedan Petit Trois u Studio Cityju.

Idemo s direktoricom pića grupe Trois, Helen Johannesen, i njegovom sommelierom, Molly Kelley, napraviti perspektivno putovanje svijetom vina. Krećemo prema Burgundiji, jednoj od najpoznatijih francuskih vinskih regija na svijetu, ali i hermetičnijoj.

Iako ste duhovni dom Chardonnay i Pinot Noir, ako niste iskusan kolekcionar ili ne poznajete nekoga tko poznaje nekoga, teško je pristupiti najboljim vinima.

Veliki dvorci, toliko cijenjeni u Loire i Bordeaux, malo su i daleko između. Ovo je skromna regija koja otkriva svoje čari, više nego u vođenim degustacijama, u kamenim zidovima koje vidite kad se vozite kroz prirodu ili kad pijete piće u restoranu koje je netko iz okoline preporučio . Tu je i rođen Ludo, gdje su ga izbacili iz škole i gdje je kasnije u kuhinji našao svoje otkupljenje.

Vistas desde Abadía de Avallon, una ciudad medieval amurallada en el corazón de Borgoña

Pogledi iz opatije Avallon, srednjovjekovnog zidanog grada u srcu Burgundije © Linda Pugliese

Tijekom ta tri dana, Nostalgie je stanica koju Ludo nastavlja prilagođavati dok pratimo rutu od njegovog rodnog grada, Auxerrea, na sjeveru, do Côte de Nuits i Beaune, na jugu, praveći zaustavljanja u šest sela, kušajući amaterska vina i purista i jede vrlo dobro.

Krajolik sjevernog Burgundije je bujan i valovit. Ljepotica je mirna. Zahtijeva pažnju … i vodič. Srećom imamo oboje.

Helen i Molly su tu da otkriju svoje omiljene vinarije i ažuriraju vinske karte Petit Trois i Trois Mec; Ludo, da stupi u kontakt sa svojim korijenima, kao što je činio gotovo svake godine.

Stoga se čini logičnim da je prvo odredište na našem popisu podzemni podrum. U podrumu kuće svoje bake u Auxerreu Ludo je sakrio Chablisove kutije od enološkog projekta koji je započeo prije godina i u koji nije imao velike nade.

Prije dolaska inzistira da napunimo snagu u Brasserie Lipp u Parizu kako bi Helen i Molly isprobali klasičnu francusku uslugu . Helen pronalazi kućno vino Mercurey, burgundac s pretjeranim hrastom; Ipak Ludo je oduševljen osrednjom hranom i lijenom uslugom.

Una calle de Chablis

Ulica Chablis © Linda Pugliese

To postaje dinamika na našem putovanju. Dok su Helen i Molly pokušale najnovije, Ludo traži najtradicionalnije. U Lippu se odlučuje za tartar s fritima, blijedi tartar s Dijon senfom i žumanjcima te naglašen začinski Tabasco. Primjetan je jasan utjecaj Petita Troisa. U vrijeme kada su ostatak modernih američkih kuhara dekonstruirali i postali konceptualni sa svojim, Ludo se opredijelio za klasično.

Prošlo je nekoliko sati ručka kad smo stigli u Auxerre. To je miran grad s rijekom i vrlo dobro očuvanim srednjovjekovnim središtem, s drvenim kućicama i krivim kaldrmanim ulicama.

Rekreacijski brodovi privezani su uz pristanište rijeke Yonne, puni hotela s tri zvjezdice i grudnjaka s otvorenom vodom. "Spavao sam u toj crkvi", kaže Ludo pokazujući na srednjovjekovnu katedralu Saint-Étienne.

Prišli smo kući njegove bake i spustili se strmim kamenim stubištem do svodovanog podruma, koji je tijekom Drugog svjetskog rata bio povezan s labirintom tunela, kako bismo preuzeli neke od svojih boca Chablisa. Nadamo se da ćemo pronaći nešto dovoljno vrijedno za posluživanje u njihovim restoranima, ali oni imaju previše kiselosti i tonika za napuštanje. Ludo slegne ramenima i nastavljamo našim putem.

Hostellerie du Moblin des Ruats en Avallon

Hostellerie du Moblin des Ruats u Avallonu © Linda Pugliese

Svaki put kad se vrati u Auxerre, Ludo izlazi iz prehrane u Le Rendez-Vous, kojim upravlja prvi kuhar za koji je kuhao.

Prije smo isprali nepce u tvrđavi Le Maison Fort (sada zatvoreno) stolnim nogometom i stolom za bazen u stogodišnjoj zgradi. Vlasnik nam nudi čašu aligote, bijelo stolno vino burgundije. Ne liči na Petit Trois ili na one koji čine Trois Mec kartice, radije je piće radnika.

"Moj otac i njegovi prijatelji uzeli su ga na ručak", kaže Ludo žureći čašu, baš kao i kad ga je kao dijete ukrao kako bi se iskrao s prijateljima . Suha je, s notama jabuke i malo drugoga, ne služi o tome da razgovara, već da utaži žeđ. Nakon što nas je naučio igrati nogomet, nadahnuo se: "Moramo nabaviti jedan od ovih za novi restoran!"

U Le Rendez-Vous Ludo pita za Jean-Pierrea Sauniera, kuhara koji ga je unajmio kad je imao trinaest godina po nalogu svog oca. "Bio sam grozno dijete", kaže. "Vrlo konfliktno. Uvijek se borimo “, dodaje on dok sjedimo.

Una selección de vinos de los Wassermans

Izbor vina Wassermans © Linda Pugliese

- Sjećam se kad sam prvi put ušla u kuhinju. Bilo je puno buke. Kuhar je vrisnuo i osjećao sam se kao kod kuće. " Ispred restorana je miran, pun francuskih turista. "Pogledajte kako se svi ponašaju", kaže Ludo, vidjevši kako osoblje učinkovito poslužuje večere. "To pokazuje da je Jean-Pierre u kuhinji. Ali nemojte misliti da se brine da će vikati ako je potrebno. " Jean-Pierre odlazi; Zagrli je i dva poljupca, a kad se Ludo vrati za naš stol, također bič s krpom.

Pijemo Chablis Premier i Grand Cru, uzgajamo i flaširamo samo osam kilometara odavde. Kiselost i mineralnost smanjuju masnoću i podižu umake. Ludo traži oeufs u meurette (poširana jaja u redukciji crvenog vina). Umak je tanin i gust. "Definitivno ću ih uključiti u izbornik novog Petit Troisa", kaže. "Ovo je lijek", uzvikuje Helen.

To će biti prvi od tri puta u tri dana kada Ludo zatraži jambon persillé, terinu svinjetine sa želatinoznim peršinom koji se prati uz salatu. I tako započinje ponavljanje istih jela, poput onog kad odete u Tokio i neprestano isprobate ramen.

U nekoliko navrata naručite andouillette, kobasicu od crijeva koja se poslužuje uz rustikalni senf i salatu. I još dva, chablisienne, šunka s pikantnim umakom od rajčice i nešto vrlo nježnog kuhanog krumpira.

Ludo jede sladoled od kafe liégeois, omiljeni desert kao dijete . To je kao da doslovno preuzimate sjećanja senzacija kako biste ih ponovo učitali, rekodirali i reinterpretirali u svojim restoranima. Pitam vas koji biste od njih uključili u svoj izbornik u LA-u "Svi", kaže on. "Iako andouillette možda neće."

Plato cocinado por Ludo en casa de Becky Wasserman

Jelo koje je Ludo kuhao u kući Becky Wasserman © Linda Pugliese

"Ranije sam ljeta berio grožđe", kaže kuhar sljedećeg jutra, kad se vozimo cestom koja vijuga u unutrašnjost planina. "Bilo je teško, ali ne tako teško kao branje kiselih krastavaca, koji su vrlo bodljikavi."

Za razliku od velikih dvoraca Bordoa, s prostranim zemljištem, burgundski vinogradi mozaik su parcela malih vlasnika koji su, povijesno, svoje vino prodavali u rasutom stanju moćnim trgovcima koji su prestali sa starenjem u vinariji, a zatim ga flaširali i prodaje se pod jednim imenom.

Tek je na kraju 20. stoljeća burgundijsko vino postalo modno, a proizvođači su doista postali vinari i flaširali svoje. Ali ostaje poniznost.

Poznati naziv Chablis pokriva svega 33 km2, a posjete se moraju isplanirati nekoliko dana unaprijed kako bi se ušla u kušaonicu degustacije.

Helen se želi zaustaviti u dvorcu vinara čiji Chablis služi u Troisu Mec. Ubrzo smo se našli kako pijemo Chablis u Chablisu. U devet ujutro. U elegantnom posjedu Château de Béru iz 16. stoljeća posjetili smo degustacijsku sobu u starom štalu.

Borgoña en sus vinos y platos tradicionales

Bijelo vino iz Château de Béru © Alamy

Athénaïs de Béru vodi ovo mjesto. Radio je u financijama u Parizu prije nego što se preselio ovdje 2006. godine, nakon što mu je umro otac, grof Éric de Béru. Proveo je nekoliko godina prelazeći na organske i biodinamičke metode i dio je nove vrste vinara koji koriste najmanju moguću količinu sulfita i minimalne intervencije.

U kutu je vinska kutija puna fosila i stijena. Pretenciozni izrazi „mineralnost“ i „slanost“ izgledaju mi ​​više nego prikladni kada, kopajući po njemu, naletim na stijenu s malim školjkama ugrađenih ostrige. Našli su je u vinogradu točno ispred vrata ambalaže. Prije 150 milijuna godina, cijelo je ovo područje bilo potopljeno.

Sljedećih nekoliko dana, dok turisti sjede u sunčanim dvorištima grudnjaka, radije to radimo skrivajući se, u špiljama u kojima su stakleni sifoni potopljeni u bačve i u naše čaše.

Razgovor o teroiru neizbježan je kad se spustimo u podrume da kušamo vino koje je bilo obogaćeno hranjivim tvarima iz tla oko nas. Kušali smo ih više od stotinu. Magijom, unatoč tome što je koristio pljuvačku i divlje prskanje, Ludo završava degustacije bijelim tenisicama, netaknutim i bez mrlja.

Borgoña en sus vinos y platos tradicionales

Kroz ulice Avallona © Alamy

Eleganciju Château de Béru mijenjamo zbog rustikalnog šarma srednjovjekovnoga zidanog grada Avallona, ​​gdje u uličici prekrivenoj hortenzijama i zaklonjenoj dlakavim uličnim psom posjećujemo Nicolasa Vauthiera u njegovoj vinariji Vini Viti Vinci. Vauthier nosi kratke hlače i jaknu dok nam služi biodinamičko i iznenađujuće složeno vino . Čuje se pozadinski jazz .

Sauvignon blanc nije filtriran i ukusan je. Vauthier vina nisu vina s oznakom izvornosti, već jednostavna vins de France, koja nisu povezana s pravilima AOC (kontrolirano označavanje porijekla), proizvedena slobodno i s odgovarajućim grožđem. To je ono što bi čak i francuski hipster prepoznao kao "très Brooklyn".

Od Vauthiera, Naše putovanje je majstorska klasa o junacima burgundskog prirodnog vinarstva . Ova nova generacija krši pravila igrajući se s manje poznatim sortama i tehnikama fermentacije, istodobno poštujući zanatsku profesiju.

Sljedeće jutro posjetili smo Tomoko Kuriyama i vinariju Guillaume Bott, Chanterêves, u Savigny-lès-Beauneu. U donjem dijelu kuće s doista prigradskim okruženjem nalazi se laboratorij u kojem vinificiraju grožđe koje kupuju od malih vlasnika, praveći vino za vino, vino namijenjeno pijenju, i vino de pećine za podrum.

U Domaine Berthaut susrećemo Amélie Berthaut koja je preuzela kormilo posla. Koristite drevnu metodu, ali koristite čarobni jezik biodinamičkog vinarstva: "Vjerujem u mjesec, trudimo se dotaknuti vinovu lozu u dobrim danima."

Zatim odlazimo do malog podruma Sylvain Pataille i zgrčimo se oko bačve pod žaruljom kako bismo odobrili lozu vinove loze iz jednog vinograda, kategoriziranu kao Premier Cru : vapnenački šljunak, malo gline i dobru drenažu. Dobiveni aligoté doré nije jednostavan: ima ukus koprive, zreo je, ali svjež i energičan.

Ovdje smo s Paulom Wassermanom, sinom Becky Wasserman-Hone, poznate burgundske uvoznice koja se divi njemu. "Nakon ove zagonetke, chardonnayi gube puno." Burgundijske su rizične riječi, ali ako ih itko može podržati, to je on.

U ovom trenutku smo svi malo podmukli i nakon odlaska iz Avallona Ludo priznaje: "Ne želim se vratiti u Ameriku. Kuća u Parizu, kuća u Burgundiji … " Alexandria Alexandra, Claude François, još jedna vesela disko pjesma iz 70-ih o ljubavi mladosti na obalama Nila, zvuči na radiju.

Naša je posljednja noć u Burgundiji, u malom gradu Bouilland, gdje Ludo priprema večeru u kući Becky Wasserman-Hone za vinara koji su se pridružili putovanju.

To je kamena zgrada sa zidanim dvorištem, modernom kuhinjom i, naravno, dobro opskrbljenim podrumom. Boce su se praznile dugo, od 1865. godine, poredavaju police blagovaonice.

En la casa de Wasserman-Hone las rocas indican cada propiedad

U kući Wasserman-Hone stijene označavaju svako imanje © Linda Pugliese

Iza zgrade u šumi stoji klanac, dom peregrinskih sokola. Upravo je ovdje, prije gotovo četiri desetljeća, Wasserman-Hone počeo izvoziti vino u Sjedinjene Države. Sada je to jedna od legendi ove industrije i nastavlja s izvozom nekih od najboljih i najneobičnijih vina regije.

Iako se 40 godina može činiti mnogo, Burgundija očima trepne. Farrah Wasserman, Beckyina snaha, je u gradu. Došao je iz Brooklyna, gdje radi u vinoteci. Dok sjedimo u obojenoj blagovaonici, on kaže: "Ovdje govore o četrnaestom stoljeću kao da je bilo jučer."

Uzimajući pitu od rajčice napravljenu od kore sira Comté kao predjelo, pitam Beckyja što razlikuje burgundiju od ostalih regija. Odgovorite brzo: „Burgundija je još uvijek ruralna. Oni savršeno poznaju zemlju. Kad sam se preselio ovdje i počeo uzgajati svoj vrt, ljudi su mi točno rekli gdje u dvorištu moram saditi jagode. Postoji duboko poštovanje. I dok se vina mogu slaviti i piti bogati, poljoprivreda je naporan i fizički rad. Pa kad se opuste, izlaze se zabavljati. I oni to rade s vinom. "

Kad završimo s obrokom, koji uključuje Bresse à la crème vrećicu (krem piletina Bresse) začinjenu dimljenom paprikom i chablisom, Becky napominje još jednom: "Ljudi to ne shvaćaju, ali grožđe ovdje ima malo ukusa u sebi" isti. Oni su tumači koji izražavaju terorizam: odakle su i kako su prema njima postupali dok su odrastali. "

Gledajući potpuno opuštenog Luda, kako sjedi s vinarima, pije rakiju i broji bataljune njegove mladosti, shvaćam da bih umjesto grožđa mogao govoriti o njemu i da bi riječ teroir lako mogla zamijeniti „dom”. Na kraju, što je kuhar, ali tumač odakle dolazi i što zna?

Napustili smo Bouilland u ponoć. Nostalgie zvoni u kombiju. Opterećen inspiracijom kako bi napustio jelovnike restorana Trois i novog Petit Troisa, a s idejama novih berbi koje treba dodati na vinske karte, tim je iscrpljen, ali rasterećen kako bi došao do najjužnije točke.

Sutradan će Ludo otići posjetiti rodbinu koja je na odmoru u Antibesu. Helen će se vratiti u Pariz i Molly al Loire kako bi nastavili kušati vina. Uz osmijeh, Ludo izvlači zrelu nektarinu iz džepa dok je Totova Afrika izvirila u radio. Prolazimo pored luksuzne vile s privatnim vrtom. Ludo klizne bočna vrata kombija, pokaže, podigne ruku i baci voće koje mjesec osvjetljava trenutak prije nego što se opet vrati na zemlju.

* Ovo je izvješće objavljeno u broju 118 časopisa Condé Nast Traveller (lipanj). Pretplatite se na izdanje za tisak (11 otisnutih brojeva i digitalnu verziju za 24, 75 € pozivom na broj 902 53 55 57 ili s naše web stranice ) i uživajte u besplatnom pristupu digitalnoj verziji Condé Nast Traveler za iPad. Maj May Condé Nast Traveller dostupan je u digitalnoj verziji za uživanje u željenom uređaju.