Anonim

Vrijeme čitanja 5 minuta

Ok: vlasnik je rizičan. Pristup nije točan - možda je ceviche peruansko jelo, jer je jelo istovjetno kao zastava ili jezik, a razvija se i putuje (dok čovjek putuje i migrira), a svaki grad ih upija, preobražava i stvara tvoje; i sastojci se zamjenjuju i jelo se prilagođava njegovoj okolini, ali … je porijeklo ceviche peruanski? Danas smo raspravu stavili na stol. Whys, podrijetlo, povijest i tumačenja.

"Ceviche", dolazi od arapske riječi iskebêch (kiseli), što zauzvrat predstavlja zajam od perzijske riječi koja znači ocat . " Fernando Rueda García, povjesničar, autor knjige La Cocina popularne de Málaga i član Komisije za etnologiju Andaluzijskog vijeća Andaluzijskog vijeća za povijesnu baštinu, stavlja me na trag ove bombe. Pušta me u Malagu, poput onoga koji ništa ne želi: „Naravno, ceviche dolazi od ukiseljenog umaka; morate pratiti etimološko podrijetlo i razumjeti priču. "

Zapravo, Fernando: je li ceviće perujsko ili španjolsko jelo? "Da vidimo. Ne možete reći da su seviche, cebiche ili seviche … španjolski; br. Ono što je sigurno jest da su od imena nekih osnovnih sastojaka stigli iz Španjolske i spojili se s nekim lokalnim proizvodima, zahvaljujući - možda - 'bijelim robovima' koji su stigli u broju ne manje od 400 ( maorski porobljeni ), neki su se udali za svog 'gospodara'. Te su žene odlagale svoj stil (maorski) i prilagođavale se lokalnim proizvodima. "

"Dani su brojni primjeri. U slučaju ceviche, mislim da im je bilo dodati najjeftiniji, ugodniji i uobičajeni agraz za izliječenje ribe: vapno, limun ili kisela naranča, jer ocat, kao i što je bilo vrlo malo, bilo je i skupo, vrlo skupo i nije bilo mavarske tradicije, nakon što je ocat vino (vinum acre = kiselo vino ) ”.

Odnosno, Španjolci su u Peru donijeli kiselo jelo (jelo čije je porijeklo perzijsko), a tamo je vinski ocat (jer je bio skup) zamijenjen agrumima . A odatle i ceviche.

Po dijelovima. Ceviche, koji je Nacionalni institut za kulturu Perua proglasio "kulturnom baštinom nacije", zastava čitave zemlje čiji prvi dokumentirani izgled, riječ " Sebiche ", potječe iz 1820., kada je pjesmu "La chicha " otpjevao Peruanski vojnici koji su pjevali: "Dođi odmah Sebiche, guatiju, koja također poziva i uzbuđuje na piće. Svaki Indijac drži s loncem u ruci da se svaki tiranin mora groziti. " Ne tako davno, zar ne? Možda moramo pogledati unatrag …

Astrid & Gastón

Pronaći ćete jedan od najboljih španjolskih ćevapa u peruanskom restoranu © Astrid & Gastón

PORIJEKLO CEVIČE JE ŠPANSKO: ARGUMENTI U ZATVORI

RAE sama piše: Ceviche, možda iz ar. hisp. assukkabáǧ, a istočno od ar. sikbāǧ.

Prvo pojavljivanje marinade u islamsko doba u rukopisu Almohade S. XIII : „(…) mlado meso uzima se, sječe i stavlja u lonac. Stavite ocat (…) grožđice, papar, sušeni cilantro (…) pire luk sa zelenim korijanderom, solju i češanj češnjaka … "

U starom Rimu : "Kaprei i luk koji plivaju u trulom slanom soku i mršav stojeći rame, koji ga proždiru, i slane srdele i kisela bijela tuna od kože", Marco Valerio Marcial (epigrami) LXXVII, pojavljuje se u Etimološkom rječniku španjolskog jezika Joan Corominas ).

Peruanski povjesničar Juan José Vega također podupire Fernandovu teoriju: "Mavruske žene koje su katolički monarhi u Granadi uzeli za ratni plijen i koje su kasnije stigle u Peru u pratnji Pizarrovih domaćina, dodale su prvo sok od naranče i zatim sok od limuna do sirove ribe s čilijem i morskim algama koje su pripremili pred Hispanjolci Peruđani. "

Sebiche ili cebiche bili su tipični za najmasovnije klase. Upravo onako ukiseljeno.

Citrusi (kisela naranča, limun i limeta) stigli su iz Španjolske, kao i drugi preljevi poput paprike, luka ili cilantroa.

Sea peruano o español, ¡que viva el ceviche!

Bilo da je peruanski ili španjolski, neka živi cevič! © Alamy

PORIJEKLO CEVIČE JE ŠPANSKO: ARGUMENTI PROTIV

Ceviche dolazi od riječi " mamac " (male kriške ribe); što je bio pogrdan ton kojim su se tijekom šesnaestog stoljeća odnosili na ovo jelo zbog njegove male vrijednosti, sirovog i malog. Hipoteza pripada peruanskom esejistu Federico Moreu, a prvi put je objavljena 1952. u novinama El Comercio .

Drugo moguće podrijetlo potpisuje povjesničar Javier Pulgar Vidal, a ukazuje na mohičku kulturu prije dva tisućljeća. Pa, prema Vidalu, ceviche nije ništa drugo do autohtona evolucija riječi "Viche" (nadmetanje) u drevnom jeziku "Chibcha". Ceviche: nježna riba, bez više.

Treća hipoteza Podrijetlo je "Morska plaža" (Riba na plaži) i bilo je ime pod kojim su engleski mornari označili ovu osebujnu obradu u lukama Perua.

Važna razlika. Dok se u marinadi riba prethodno prži u cevicu, ona je sirova (mada u Malagi postoji i tradicija sirove ribe u ocatu: inćuni u ocatu).

Tiradito & Pisco

Pazite na ovaj vrući ćevič koji ćete isprobati u Madridu © Tiradito & Pisco

PERUVIJSKI ILI Španjolski

Važnije od vlasništva nad posuđem jest trag u njegovoj povijesti, jer istina je da na svijetu postoji toliko kuhinja koliko i naroda i kultura, ali ako kopate, na kraju postoji samo jedna kuhinja . I otkrijte (jer upravo to jest) da je gastronomija mnogo više od punjenja trbuha; Gastronomija je kultura, identitet, teritorij i jezik . Čovjek je čovjek zato što propituje - to je ono što nas razlikuje od životinja - ali i zato što kuha.

Ceviche, ¿peruano o español?

Na kraju, o čemu se radi je znati kako je jelo nastalo © Alamy