Anonim

Vrijeme čitanja 4 minute

"Čitajte ovu knjigu, važno je " , rekao je Vintner Jaime Rodríguez Vicky Hayward, kad je napustila vinariju Remelluri u La Rioji, Alava, nakon što je provela vikend. Bilo je to početkom 90-ih, a knjiga je faksimilno izdanje Nove umjetnosti španske kuhinje iz 1981. godine , "tomito vezan žicom" originalnog teksta tiskanog u Barceloni 1767., prema konačnom odobrenju njenog autora, Franjevački fra Raimundo Gómez, koji ga je napisao pod pseudonimom Juan Altamiras.

Hayward, hispanista, esejist i engleski povjesničar, ne samo da ga je pročitao. "Juanine riječi ostale su mi u glavi, pročitao sam je i na početku sam počeo kuhati recepte iz knjige samo za okuse", kaže on . "I shvatio sam da u tome postoji više od samo recepata."

Pato con membrillo

Altamiras je stvorio vrlo aktualne recepte. © Sandra Jiménez Osorio

Bilo je priča, bilo je povijesti. Ta kuharica iz 18. stoljeća nastala je „šesti okus“ o kojem Andoni Luis Aduriz iz Mugaritza progovara u prologu ovog novog izdanja koji je napisao Hayward i koji je dobio nagradu za najbolju publikaciju Akademije za gastronomiju. Ova knjiga recepata koja je tijekom stoljeća imala dvadesetak izdanja (pet dok je živio Altamiras), ali koja je pala u zaborav modernim urbanim procvatom u 20. stoljeću, puna je jela "svježih iz tunela vremena, s okusima i tehnikama naslijeđenima iz židovske i muslimanske kuhinje ", kako kaže Hayward, i druge su toliko " oskudne u začinima i prepunom domišljatosti "da izgledaju moderno.

Nije iznenađujuće da ljudi poput Aduriza, transparenta u avangardi španjolske kuhinje, imaju to kao referencu, poput Biblije na njihovoj radnoj površini, vrlo blizu svojih peći. "Mnogi poznati kuhari čuli su za njega i oni koji ga, kad ga otkriju, ne čude", kaže Vicky Hayward. „Osjećaju se identificirani sa svojim oblikom, to je knjiga koja vam daje ideju da svi mogu kuhati. A to je dio genija španjolske kuhinje, osjećaj slobode da ga svi možemo isprobati i približiti ”.

Nuevo arte de la cocina española

Dizajn izdanja je Mauricio J. Restrepo. © Silvia Tortajada

Tri i pol stoljeća udaljeni izbrisani su od udara, jer Altamiras koristi tehnike koje se koriste i danas i druge koje bi se „trebale oporaviti“, kako kaže autor. "Poput njegove prženja, njegovih aromatiziranih ulja, načina korištenja luka" koji je fratar izmislio i potom nestao. Kao i jela koja je slijedio iz srednjovjekovne tradicije, poput badema i lješnjaka, deserti koji su se posluživali na kraljevskom dvoru ("Postoje ih zapisi na banketima u Olite, Navarra"), i da su, prema Hayward, "vrlo dobra "I trebali bismo nastaviti.

Kako bi potaknuo to, izdanje ovog engleskog latinoameričkog jezika „dostupno je“ svima. Poštovana prema Altamirasi jer zadržava izvorni pravopis, one pogreške pri pisanju koje budi emociju kod onih koji je čitaju, njene šale, bilješke, pa čak i načine nazivanja sastojaka koji se više ne koriste, poput graha rogača, tipičnog za južni Aragon. XVIII. Ono što je učinio jest da, pored redovničkog originalnog recepta, doda modernu verziju, današnji naziv sastojaka, pa čak i trenutne kulinarske tehnike.

Cordero con zumo de granada

Arapski i židovski okusi i utjecaji. © Sandra Jiménez Osorio

Hayward je to mogao učiniti nakon savjesnog i dugog rada započetog u 90-ima, kada je nakon primitka tog faksimila poklona počeo pripremati neke od recepata za svoje prijatelje, prilagođene svojoj amaterskoj kuhinji, materijalima i sastojcima današnjice, „Kuhao sam 30 ili 40 recepata za prijatelje u 90-ima“, objašnjava. „Nisam mislio da ću napraviti 220 (onih koje ima originalna knjiga, računajući verzije koje čine neke), mislio sam se zaustaviti na 60 i staviti zvijezdu u knjigu, ali tada sam pomislio: zašto prestati, zašto neki da, a drugi ne. "

I nastavio je dalje dok nije kuhao svaki od recepata knjige, ali uvijek na svoj način, nadahnut slobodom na koju je pozvao Altamiras, fratar rođen u La Almunia de Doña Godina i iskusan u samostanu San Cristóbal, koji je, suprotno onome što bismo mogli pomisliti, bilo je vrlo kozmopolitsko.

Bacalao con salsa de miel

ili prženi pire, kako to Altamiras opisuje. © Sandra Jiménez Osorio

"Altamiras je imao potpuno međunarodnu viziju kuhanja, jer je bio fratar jer su bili nevjerojatno kozmopoliti. Puno su putovali u misijama, imali mnogo posjeta u samostanima i nisu imali obvezu kuhati nacionalna jela na sudu", kaže. "To je ono što ga čini vrlo modernim, uklanja granice, kad se osjećate kao da koristi malo francuske ili talijanske tehnike, poput rezanci s krušnim mrvicama. Kombinira tehnike i okuse svakog pojedinog mjesta, poput bakalara s rajčicom i gorke naranče “.

Jelo Starog i Novog Svijeta, još jedno koje je napisao Altamiras s kojim se može utvrditi podrijetlo naših jela, poput gulaša od leće i naših najčešćih sastojaka. "Bakalar bi došao iz Alicantea. Sigurno je rajčica iz Amerike, a gorka naranča iz njegovih voćnjaka vrlo španjolska", kaže Hayward. "Kaže vam mnogo putovanja." Povijest i priče, šesti okus koji moramo naučiti kako osnažiti i više uživati.

Nuevo arte de la cocina española

'Algarchofas', tako su ih zvali u Aragonu u 18. stoljeću. © Silvia Tortajada

Vicky Hayward

Španjolka i autorica sa svojom knjigom. © Sandra Jiménez Osorio