Anonim

Vrijeme čitanja 11 minuta

Mogao bih se zbuniti s Jamesom Rhodesom ako se držimo strasti koja ga stavlja u njegovu obranu posebnosti i različitosti naše zemlje. Ali na sreću, ili nažalost, Ibán Yarza nije toliko medičan, iako je na televiziji napravio svoje malene pinitose i poznat je kao veliki guru kruha.

Njegova posljednja knjiga, koja je već u trećem izdanju, nastavlja se istim putem kao što smo već znali o ovoj pro panarri: Španjolska je mjesto s nevjerojatnom kulturom i potrebno je dati do znanja.

Pan de Pueblo naziv je sveska koji miješa najbolje iz cestovnog filma Anthonyja Bourdaina; ona mala inicijacijska točka koju je imao stari Lonely Planet, ona koja su zaista otkrila mjesta koja se nisu pojavljivala u uobičajenim putopisima; i malo mudrosti i dobrog znanja o Alanu Lomaxu, mitskom etnomuzikologu koji je potjerao čitav svijet kako bi zabilježio kako je zvučalo najsitnije kulture planete.

Ali Yarza je na kraju mnogo lokalniji i bliži. Njihove reference treba potražiti u Felixu Rodriguezu de la Fuenteu, Joséu Antonio Labordeta, Sergiju del Molinu (autoru prazne Španjolske) ili Joaquín Díaz, još jednom folkloristu koji je uspio proširiti ideju o zemlji koju mnogi od nas imaju.

Pan de Pueblo

Pan de Pueblo, putovanje kroz kruh i tradicionalne španjolske pekare © Abraham Rivera

Pan de Pueblo: Recepti i priče o španjolskim kruhovima i pekarama putovanje je na više od 25.000 kilometara regionalnih cesta na kojima se tradicija isprepliće sa sadašnjošću.

Posebno osjetljiv trenutak za kruh. Pa iako se pojavljuje više od 350 sorti, neke će uskoro nestati zbog male brige koju poduzimamo sa njima. Očuvanje, militantnost i stvarnost. Temeljno djelo ako želimo znati što se događa upravo u drugoj Španjolskoj.

Dijeljena publikacija Ibán Yarza (@ibanyarza) 28. lipnja 2018. u 12:38 sati PDT

Kako ste predlagali knjigu izdavaču tako da je na kraju bila gotovo 300 stranica s toliko informacija i slika?

Knjiga će u početku biti pola i sadržavat će mnogo recepata. Ali to je propalo. Čim sam počeo odlaziti na mjesta i fotografirati, vidio sam da to ima puno potencijala. U različitim sam susretima s izdavačkom kućom uspio prenijeti da je kruh kulturološki aspekt.

Na kraju je vrlo cjelovita knjiga: postoji povijest, postoje recepti, postoje obilježja etnografije … Pokušavam igrati mnoge palice. Ali važno je bilo doći do što većeg broja ljudi i prenijeti važnost kruha i njegove kulture.

Panadero alt=

U knjizi Pan de Pueblo pojavljuje se više od 350 sorti kruha, od kojih neke u opasnosti da nestanu © Getty Images

Ispričaj mi cijeli proces putovanja. Djelo iza njega je zadivljujuće, zajednica po zajednicu. Kako ste se organizirali?

Mislim da ako opet razmislim ne bih. Ne znate novac koji mi je ostao i sate koliko sam vremena bio u autu od jednog do drugog mjesta. Živim na Ibizi, na otoku, tako da sve postaje teže. Ako želim jednog dana otići u Cuencu, ne uzimam auto i odlazim tamo. Sve je zahtijevalo temeljit prethodni rad.

Usredotočio sam se na područja i obavio prethodni istraživački rad. Istražite sve. Radije ne dodajem ono što mi je ostalo u putovanjima i knjigama. Ako je u Guadalajari bila mala bilježnica s etnografijom, eto je. Dokumentacija je bila vrlo velika.

Ali odlazak s jednog mjesta na drugo. Kako si to učinio? U vašoj priči možete vidjeti da niste spavali mnogo sati …

Putovanja su bila pravo ludilo. Dugo sam želio napisati knjigu, ali uvijek sam odbacio činjenicu da je Španjolska vrlo velika. Ako stavite tri kruha u 50 provincija po provinciji, trebalo bi vam nekoliko godina da to učinite, a ne da živite.

Panes alt=

"Na kraju, postoji vrlo cjelovita knjiga: postoji povijest, postoje recepti, postoje značajke etnografije …", komentira Ibán Yarza © Getty Images

I uspjeli ste to za manje od godinu dana.

Uzeo je područje, odletio do najbliže zračne luke, unajmio automobil i potrčao prema pekari gdje je imao sastanak. Tih osam ili deset dana spavali su u prosjeku tri sata. Dva sata mnogo dana. Pokušao sam koncentrirati provinciju u jednom danu, što je apsolutno ludilo.

U A Coruniji sam napravio pekaru 500 kilometara. U Cáceresu isto. Imajte na umu da je posao pekara u zoru. Ustao sam u dva sata ujutro i otišao vidjeti kako rade pečenje dana.

Također ste se morali fotografirati i voditi intervjue. Da nikad niste znali kako će to raditi. Što ste pronašli?

Uvijek je bilo vrlo dobro raspoloženje. Ako pogledate, svako poglavlje govori o različitom aspektu kruha i onome što se dogodilo oko njega. Pekar mi je ispričao priču, tehnike, recepte … Ovo u puno ujutro, a zatim idi u drugu pekarnicu u kojoj me je navodio.

A odatle je dan bio kontinuitet od puta do ceste. Moja ideja je bila da se dobije što veća raznolikost kruha, što ima puno veze s raznolikošću običaja u svakoj regiji.

Dijeljena publikacija Ibán Yarza (@ibanyarza) 5. lipnja 2018. u 23:53.

Koji su bili vaši kriteriji za odabir različitih pekara i kruha koji se pojavljuju u knjizi?

Vidim i čitam o kruhu, ali ne znam sve o kruhu. Apsurdno je reći da o kruhu znate sve. Veoma sam se oslanjao na prijatelje pekare ili distributere brašna koje su se proširile po Španjolskoj. Tako sam vukao ljude iz okolice.

Ali tada je sve to trebalo pregledati, jer bilo je mnogo stvari koje su mi preporučile da me tada nisu zanimale. Ni on nije htio pokazati jednake kruhove. Primjerice, u Kantabriji se dogodilo nešto zanimljivo, gotovo sav izvanredni kruh bio je koncentriran na istom području. To je bio problem za mene, jer su svi kruhovi bili vrlo slični. Nisam htjela napraviti pet jednakih kolača. Ono što je na kraju učinio su Palencia, Burgos i on je silazio.

Još jedna sjajnost knjige je raznolikost kriterija koje ste uspjeli prenijeti. U trenutku potpune jednoličnosti, gdje se čini da je "službeni ukus" toliko obilježen, uspjeli ste dati vrijednost svakoj sorti. Je li vam bilo vrlo teško?

Ja sam iz Bilbaa i tamo nema kandeala. Kandeal je ipak kruh, što još ima u cijeloj Španjolskoj. Ovaj kruh ne pripada ukusu koji sam poznavao, poput začinjenog curryja ili gorkog slatkog, ali to morate učiniti. Postoje kruh koji treba cijeniti zbog različitih čimbenika: njihovog okusa, teksture ili zato što su jednostavno rijetki.

Zajednička publikacija Ibán Yarza (@ibanyarza), 31. ožujka 2018. u 12:29 PDT

Jasan slučaj je balearski kruh, u kojem živite, koji nema soli.

Tako je Na prvi zalogaj ljudi kažu "ovo nema soli". Kako vrijeme prolazi, cijenite kako su ovi kruhovi takve čistoće da im sol smeta. Mislim da je to spektakularna lekcija. To su stvari koje nisu toliko očite.

Na kraju, kruh je domovina svakog, čak i ako znate da ima i boljih. Ono što sam pokušao s knjigom je da ljudi otvore svoj um i ne misle da im je kruh najbolji.

Koji su najzanimljiviji ili rijetki kruh s kojima ste se susreli na ovom putovanju?

Više sam nego sa znatiželjnim kruhom naišla na tehnike. Čitao sam na mnogim mjestima kako je čovjek počeo praviti kruh. U onim počecima fermentacija nije bila poznata, a kolači su bili pravljeni bez fermentacije. Beskvasni kolači, poput onih koje dobijete u crkvi kada primite pričest. To su kruhovi koji nisu fermentirani, nemaju mjehuriće.

To je nešto što čitate u pretpovijesnim knjigama, ali ne možete zamisliti da još uvijek postoje mjesta koja tako pripremaju kruh. I da, u Alicanteu sam to vidio. Kao da ste pronašli zemljaka u Alicanteu koji pravi kremenski pištolj. Postoje tehnike predaka koje se još uvijek koriste.

Panes grances Cillamayor

Veliki, tipični kruh Cillamayor u pekari Jesús Martín © Abraham Rivera

Sve fotografije u knjizi su vaše. Ima ih više od tisuću. Mnogo ih je teško opisati: autentične su, daleko od utjecaja Instagrama. Kako ste to dobili?

Nećete vjerovati, ali mnogo kruha koji se pojavljuju na fotografijama dali su mi pekari da ih fotografiram. Tako sam otkrio da ih ne mogu jesti dok nisam stigao na dežurni hostel. Bijeli fondovi koji se mogu vidjeti pokrivaju penzije cijele Španjolske. Ako pogledate, vidjet ćete da mnogi fondovi imaju malo kostima ili cvijeća.

Ostali se uzimaju u pekarama, u slučaju kruha koji se pojavljuju na koricama knjige. Tog dana bio sam u komunalnoj pećnici u El Bierzu, to nije gostionica za fotografije, crna je čađa. Ti kruhovi za opći trend pekarske škole ružni su jer su neredoviti.

Nisu teški i za kućnu su konzumaciju. Ali stvarno su lijepe. Sjećam se da sam se prilikom objave na Facebooku čovjek požalio: "Oni su najružniji kruh koji sam ikad vidio u životu", napisao je. I istina je, ne bi položili ispitni ispit. Ali nema gastroelitizma.

To je još jedna od velikih vrijednosti knjige. Ne postoji elitizam, nostalgija, niti nešto što je tipično za današnje kao što je poželjeti da izgleda kao da nije. Koji zaključak izvlačite iz svojih posjeta?

Da moramo biti svjesni ogromne baštine koju imamo. Otkad je knjiga izašla, već su zatvorene pekare. To je znanje već izgubljeno. Moramo nešto učiniti sa svim kulturnim savjetnicima različitih vijeća u cijeloj Španjolskoj. Pogotovo iz Galicije koja ima baštinu brutalnog kruha. Neprihvatljivo je da Galicija nema enciklopediju kruha s više volumena.

Moramo zavidjeti Francuzima, Švicarcima ili Talijanima. Cijene kruh više od nas. Francuzi imaju zakon iz 1993. godine po kojem vas prisiljavaju da mijesite, fermentirate i pečete kruh kako biste imali svoju pekaru. Švicarci su šezdesetih godina osnovali nacionalni institut posvećen obrani kulture i povijesti kruha. Imamo kulturu kruha koja umire.

Zajednička publikacija Ibán Yarza (@ibanyarza) 22. travnja 2018. u 1:49 PDT

PET PIJENJA TREBA ZNATI I GDJE NJIHA NASTATI

Cañada, u pekari Davida Muñoza (Križanje Peronesa, 3, Biel, Zaragoza)

"Biel je udaljen nekoliko stotina kilometara od Zaragoze, ali, mračnu noć vječne i vijugave ceste, čini se da putuje u vremenu u pratnji jelena, zečeva i divljih svinja. Jedva stotinu duša nastanjuje ovaj kutak Zaragoze koji se osjeća gotovo Pirinejskim, izdvojen u nenaseljeni kutak depopuliranog Aragona. David Muñoz pažljivo razrađuje kruh koji ga je naučio njegov otac Felix: glen i lepinja. Ime Glen potječe od oznaka koje su u svakoj kući izrađene trskom kako bi ih kasnije prepoznali. "

Veliki kruh, u pekari Alejandro Iglesias (Plaza Iglesia, s / n, Cillamayor, Palencia)

"Alejandro Iglesias, četrdeset i pet godina, iz svoje peći na drva u Cillamayoru uzima okrugli i zlatni kruh, dok se uzdiže ispod nule do gotovo tisuću metara. Ovaj grad sa samo pedesetak stanovnika nalazi se na sjevernoj granici Palencije i najavljuje svoje vrhove. Stanovništvo se dosta smanjilo, ali regija je živjela gotovo dva stoljeća trajin eksploatacije rudnika ugljena “.

Torta de Pascua

Uskršnji kolač Panaderia Moreno (Torreagüera, Murcia) © Abraham Rivera

Uskršnji kolač, u Panaderiji Moreno (José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Murcia)

„Uskršnji kolač je tipično božićno fermentirano tijesto, ali koje se danas pije tijekom cijele godine. U Torreagüeri me braća Moreno podučava ovoj nevjerojatnoj izradi. Polumjesec (tijesto za kruh) pomiješano je s velikim količinama prženih badema, kuhanog slatkog krumpira, soka od naranče, zrna matalahúve i alkoholnih anisa. Uz sve to opterećenje, dobiveno tijesto je gotovo tekuće i čini se da nije prikladno za pečenje, ali nakon dvadeset i četiri sata fermentacije čudo djeluje: izvrstan proizvod. "

Kruh, u pekarni Montserrat Lopez (središnja točka B.º, 5. Quintana de Valdivielso, Burgos)

"Baker Montse Lopez majstorski udar zgloba prenosi kolače i hljebove u lopatu. Nisam susreo mnoge ljude s lakoćom i samopouzdanjem lopatom koju ima ova žena iz Quintana de Valdivieso, na sjeveru Burgosa. Tijekom fermentacije, već formirani komadi počivaju kod masera (tkanine), a uobičajeno je da si pomognu malim veslom da ih odatle prenesu u veliku lopatu pećnice. Radeći sam, silom, Montse je morao naučiti preskočiti taj prijelazni korak, a dajući krpi suhi tegljač baci kruh, koji se okreće u zraku dok ne slete na svoju glavnu lopatu. "

Panadería Montserrat Lopez

Mari i Montse, dvije generacije pekara u Quintana de Valdivieso, Burgos © Abraham Rivera

Kruh pečen s anisom, 100% kruhom i pecivom (La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife)

"U Playa de San Juan (Tenerife) Alexis García također je pekarstvo naučio kod kuće. Međutim, uvijek je imao puno nemira, želio je učiti i raditi nove stvari, što se ponekad sukobljava s tradicionalnijim planovima obiteljskog poslovanja i praktično ga je tjeralo da mrzi pekaru. Zamišljenim glasom se sjeća da je srećom imao priliku otići u pekaru u Strasbourgu, gdje je shvatio da je izgubio vrijeme i vidio što zapravo želi raditi. Prije deset godina otvorio je posao u kojem, osim kruha, pravi pekaru visoke razine (Alexis je pekar s dušom pekara). "

Pan sobado con anís

Kruh pečen anisom Alexis García © Abraham Rivera