Anonim

Vrijeme čitanja 11 minuta

Ukupno su im dodali 13 Michelinovih zvijezda . Sjedili smo ove velikane španjolske gastronomije za okruglim stolom kako bismo otkrili tajnu njihove idealne naslovnice. I to je bio rezultat.

MARIO SANDOVAL, RAVNICA ZA KUĆU (2 Michelinove zvjezdice )

"Jedenje tapasa ili hodanje za tapas je kultura, mnogo više od gastronomije. To je promijenilo način na koji jedemo u Španjolskoj i u svijetu."

Malo se više može reći o meteorskoj karijeri Marija Sandovala. Ovaj kuhar, ljubitelj fermentirane i istraživačko-razvojne kuhinje, tapas smatra dijelom našeg DNK, kulturom koja podrazumijeva gastronomiju, prijateljstvo i srdačnost.

Za Sandoval dobar pokrov izrađuje se od najbolje sirovine, što također utječe na raznolikost i znanje proizvoda. Prema njegovim riječima, volimo tapase jer je to dio naše kulture, jer tako jedemo i tako se družimo.

"Razgovor i dobar proizvod, napravljen s pravom tehnikom i uparen sa čašom, sve u jednu ruku, i razgovor." To je savršena naslovnica za Mario.

Najbolji tapasi kojih se sjećate da jedete. "Pa, reći ću vam. Bio je to" jednostavan "iberijski šunka Arturo Sánchez u taverni Jam u Granadi. Spektakularno. Ukus, trenutak, osmijesi među prijateljima."

Njegova najbolja kreacija … "Odgovorit ću onom od abalonea . Napravim ga sa abaloneom nakon dva dana u rižinom sirćetu s đumbirom; txaca stvoren od repe i curry majoneze od naranče, limunove paprike i sečuanske paprike sa sriracom, meksičkim začinima, sezamovo ulje, a ja ga dovršim kiselim zrakom. Abalone, šunka, inćuni. Sve tapase. Čista kultura. "

Mario Sandoval

Mario Sandoval, ispred Coquea, jednog od hodočasničkih madridskih mjesta za ljubitelje visoke kuhinje © Getty Images

FERNANDO CANALES, LA DESPENSA i EL ATELIER DE ETXANOBE (1 Michelinova zvijezda )

"To mora biti brz, iznenađujući zalogaj koji vam se jako svidio ."

Baskija je teritorij skečeva, a Fernando Canales to zna mnogo. Oslobađajući novi prostor 2018. godine, kuhar iz Bilbaa brani ovaj dio naše kuhinje koji mu mora ostati u sjećanju.

Za njega volimo tapase jer je to brz, neformalni i društveni način jedenja bogatih stvari, potreba da kad isprobate jedno, želite drugi.

Najbolje tapase kojih se sjećate da jedete … "Najbolji tapas koje sam imao bio je u Gure Toki u Bilbau. Bio je to vrhnja sa kremom od sira i hrskavim morskim algama. Osjećaj je bio spektakularan, toliko da sam pojeo još sedam tapasa redom «.

Njegova najbolja kreacija … "Bio je to posljednji koji sam napravila, a također je jako zdrav. To je poklopac na bazi klica guacamole, sumac i chard."

Fernando Canales

"Tapear je brz, neformalni i društveni način jesti ukusne stvari", Fernando Canales © El Atelier de Etxanobe

ÁNGEL LEÓN, RESTORAN APONIENTE (3 Michelinove zvjezdice )

"Pokrivač je koncept koji bi se trebao koncentrirati na jedan ili dva zalogaja puno okusa i proizvoda i bez sumnje biti popraćen dobrim vinom ili hladnim pivom . "

Naš morski kuhar, poput dobrog Andaluzijca, ne propušta pokrov gdje god krene. Trenutno je, pored svog Aponientea, zadužen za nekoliko projekata poput Staklene marke hotela Urban, gdje se odlučuje za koncept zalogaja koji će nas odvesti u tipičnu tavanu, u kojoj, uz vina, Jerez velika istaknutost

Za León, tapas je dio naše kulture, dijeljenja, slavljenja svega što jede oko stola; To je ikona naše gastronomije i koncept koji se najviše izvozi.

Najbolja tapa koja se sjeća da je jela … " Pavija od oslića Casa Paco Ceballos ovdje, u El Puerto de Santa María. To je vrsta prženja tipična za andaluzijske tapase, gdje kvaliteta oslića mora biti izvrsna da bi bio sočan i mora biti vrlo dobro prženo tako da nema viška ulja i masti. Savršen zalogaj. "

Njegova je najbolja kreacija … "Mislim da je ovo što sažima i objedinjuje puno našeg kuharskog koncepta: " Kako izgleda ocean? " To je limenka u kojoj je najčišći morski okus koncentriran u različitim teksturama: gelé dagnje, dagnje i bujon planktona ".

Ángel León

Ángel León, "morski kuhar" © Glass Bar

ÁLVARO GARRIDO, MINA RESTORAN (1 Michelinova zvijezda )

"Tapear je društveni čin, uživamo jesti i piti, a ako je s boljim prijateljima. Odlazimo, to je dio naše kulture."

Álvaro Garrido je ispred jednog od pet glavnih brodova baskijske haute kuhinje jedan od onih koji smatra da svaki naslov ima svoj trenutak; naglašavajući prije svega da su okusi dobro označeni i da je proizvod prve klase. Za njega tapasi nisu isti prije odlaska na ručak u nedjelju nego tapas večera.

Najbolji tapasi kojih se sjećate da jedete. "Pojeo sam mnogo i jako dobro. Kao što su inćuni i ježevi Txepetxa u Donosti, punjene penice u Santamaría de Bilbao, gildas del Basaras, sendvič sa šunkom ili bonitom iz La Viña, tropskog Rio- Oja, bakalar bakalara u Rotterdamu, suha srna i grinja u plamenu La Cosmopolita u Malagi. Mogao bih reći još mnogo toga. "

Njegova najbolja kreacija … "Sjećam se jednog što sam radio u sezoni koje me je naučio moj 'amama". Kad dođe brod Txitxarro, onaj mali, prolazimo ga po brašnu i pržimo, stavimo u fontanu, dodamo dobru vodu octa jabuke i svježih vlasaca u julienneu ", objašnjava Garrido.

"S druge strane pravimo ražnjići s narezanim češnjakom, djevičanskim maslinovim uljem, nasjeckanim peršinom i kriškom čili paprike, dodamo preko nje, malo promiješamo i ostavimo da odmara u hladnjaku. Nakon nekoliko sati izvadimo je, nazdravimo kruhu, namažemo krišku u tom ulju, stavimo list salate u seoskoj kući, malo nasjeckane rajčice, ostružnik Txitxarroa i usitnjeni Txitxarro bez kralježnice, čašu Txakolija i mirno čekamo da svijet završi ", kazna.

Álvaro Garrido

Álvaro Garrido, jedno od najvažnijih lica baskijske haute kuhinje © Restoran Mina

TOÑO PÉREZ, ATRIJALNI RESTORAN (2 Michelinove zvjezdice )

"Bitno je to što je izrađen s puno ljubavi, naklonosti i da prenosi senzacije."

Sve su oči pale na Toñu kad je Cáceres postao glavni grad Gastronomije. Otada nas nije prestao ostavljati bez riječi sa svojom savoir sajmom na štednjaku.

Za Toño je naslovnica jedan od onih trenutaka u smanjenom formatu koji može biti nešto sjajno, od vremena kada cijeli dan provodite u obilasku prostorija, pa do ekskluzivnih izleta samo da biste isprobali te male, ali velike zalogaje. A dobra stvar je, prema njegovim riječima, to što možete uživati ​​sami ili u društvu.

Najbolji poklopac koji se sjeća jesti … "Pa, sjećam se da sam jeo test svježe napravljenog svinjskog klanja, s onim iberijskim masnim mrljama kruha, paprike, začina, mirisom vatre i razgovorima mojih djedova i baka „, kaže on.

"Bili su jedinstveni trenuci u kojima je svinja bila glavni junak, sve se vrtilo oko životinje i najvažnije, oni osjećaji koji su obilježeni vremenom i koje uvijek želite učiniti, učiniti te trenutke, nevjerojatne trenutke", zaključuje.

Njegova najbolja kreacija … "U našem pismu imamo hranu od dva zalogaja koju volim, a temelji se na ekstremaduranskoj rajčjoj juhi. Ljeti smo to radili u klasičnoj verziji, s njenim ukrasom od dinje i mora gelu. Hrskava pita sa tarom, unutar koje se dobro reducira juha od rajčice i veže kukuruznim škrobom, prepolovljen je i preliven majonezom od madranskog curryja. Ova sama juha začinjena je pečenim kuminom, koji zajedno na madranski curry i kiselost rajčice, čine vrlo ukusan i ukusan set ".

Toño Pérez

"Naslovnica je jedan od onih trenutaka u smanjenom formatu koji može biti nešto sjajno", Toño Pérez © Atrio Restaurante

PACO RONCERO, RESTORAN TERASE CASINO DE MADRID (2 Michelinove zvjezdice )

"Tapear je društveni čin koji nadilazi ono što jedete, to je dijeljenje s ljudima koje volite . "

Ispred nevjerojatnog restorana Terrace Casinoa u Madridu, ovaj gigant gastronomije vjeran je tradiciji što se tiče tapasa. "Volimo tapas jer je to dio našeg načina života", kaže on.

Medijski kuhar smatra da je ono što je neophodno za savršenu naslovnicu dobar proizvod, izvrsna sirovina, što je osnova uspjeha bez sumnje. Kao drugi zahtjev, koji trebate uživati, „mrljajte prste njime“, kaže on tupo.

Najbolja korica koja se sjeća da sam pojela … "Nemam drugog izbora nego da vam kažem da su kroketi moje bake … Nikad ih neću zaboraviti … I sigurno nisu najbolji kroketi koje sam pojela, ali oni koje najviše volim i koji imam neizbrisivo pamćenje "

Vaša najbolja kreacija … "Stvarno volim izrađivati ​​tapase, u stvari pravimo ih za naše tradicionalnije tapas barove, poput restorana La Terraza del Casino gdje su prvi dio jela zalogaji ili tapasi koji se jedu rukama. Najbolje? Dolazi sigurno! "

Paco Roncero

Paco Roncero, njegovo ime i prezime prethode mu © Paco Roncero

MIGUEL COBO, RESTORAN VINTAGE COBO (1 Michelinova zvijezda )

"Mora imati hrskavu i slatku teksturu da bih mogao u ustima definirati različite vrste tekstura, za mene su ključne".

Svi se sjećamo ovog finalista prvog izdanja Top Chefa koji se, iako nije pobijedio na natjecanju, može dobro pohvaliti kao prva Michelinova zvijezda koju Burgos uzima. I s druge strane zasluženo.

Za Cobo, savršena navlaka mora nositi visokokvalitetni proizvod. Osim toga, za njega je važno da postoji veza između glavnog proizvoda i onog malog trima koji je uz njega.

Miguel nam govori da konzumiramo toliko tapasa za ovu društvenu kulturu koji smo razvili iz uzimanja onih malih zalogaja uz nekoliko piva ili nekih vina, jer su tapasi dio španjolske filozofije.

Najbolje tapase kojih se sjećate da jedete … "Najbolji tapasi koje sam ikad imao bio je u Casa Marcial, u Arriondasu (Asturija): torto s morskom algom i mariniranom sardinom. Prevezla me direktno u Asturiju, u njezine planine do završiti na moru, na plaži. Bio je to osjećaj putovanja, od visoravni do mora. "

Njegova najbolja kreacija … "Nešto vrlo jednostavno: pilula s sjekilom od glave oslića, 30-gramski tako oslića vrlo fino umočen u organsko jaje, u vrlo nisko temperaturno ulje i nešto otočnih paprika pečenih i oguljenih i sa svojim smanjenim lukom i ulijem u ulje. Također ga pratim hrskavim kruhom od morskih algi. Tekstura, proizvod i savršena kombinacija ".

Miguel Cobo

Miguel Cobo, prva Michelinova zvijezda Burgos. I zasluženo © Cobo Vintage

ÓSCAR VELASCO, RESTORAN SANTCELONI (2 Michelinove zvjezdice )

"Mislim da ne postoji samo jedna formula o tome kako savršeno mjesto treba biti."

Malo se može reći o Oscaru Velascu, jednom od najuspješnijih kuhara u našoj zemlji. A Santceloni, s Oscarom Velascom, već igra u drugoj ligi. Velasco je i tapas, a za njega to ovisi o svakoj osobi, jer su tapas neformalan način da isprobate mnogo različitih stvari.

Pored toga, zamislivo je općenito biti pokriveno trenutkom opuštenog okruženja koje pomaže njegovanju i njegovanju odnosa između samih ljudi.

Najbolje tapase kojih se sjećate da jedete … "Vrlo je teško procijeniti koji su najbolji tapasi, neke kolege prave vrlo kreativne tapase koji su vrlo dobri, ali općenito više volim tradicionalne rezance, dobre španjolske tortilje s lukom, neki kroketi šunke, salata, divne su tapasi. "

Njegova najbolja kreacija … "Pa, izbor jednog koji sam napravio je težak za mene, ali reći ću jedan koji radimo na Santceloniju i vrlo je popularan: pržena riža, limunska karamela, kavijar i suh zglobovi iz Iberske svinje."

Óscar Velasco

Óscar Velasco i Santceloni, druga liga © Santceloni

PEPE SOLLA, CASA SOLLA (1 Michelinova zvijezda )

"Ponekad u tapasima vidimo autentična gastronomska jela, ali poklopac mora biti intenzivan i održavati svoju suštinu jednostavnosti."

Na vratima PortAmérica festivala, većina rock chefova uvijek dolazi na događaj koji poziva ostale velike gastronomije. Genijalna Solla jedna je od onih koja misli da bilo koji poklopac može savršeno funkcionirati, pod uvjetom da ima niz karakteristika: to mora biti malo jelo koje se mora pojesti u dva ili tri zalogaja. Ne bi trebao imati toliku složenost i svoj genij temeljiti na veličini, intenzitetu, jasnoći i pravom sastojku.

Najbolje tapase kojih se sjećate da jedete … "Sjećam se jednog Ivána Domíngueza u PortAmérici 2017., s karfiolom. Bilo je brutalno zbog tog intenziteta i jasnoće zasnovane na poniznom sastojku. Imao sam juhu od dagnji. Pojeo sam mnoge stvari i vrlo je teško odabrati jednu Mislim da ovo može biti dobar primjer. Iznenada, nešto što niste očekivali postaje velik zalogaj. "

Njegova najbolja kreacija … "Pa, kao i svi drugi, uvijek mislite da će to biti sljedeće. Uistinu, mnoga naša jela mogu biti tapasi, ali ne bih posebno istakao jedno", kaže.

"Ove godine u PortAmérici 2018. napravit ćemo dvije: La Flor, cvijet bundeve ispunjen svojevrsnim cevicama od tunjevine zvane sardinijska sarda, koju jako ohladimo, tako da kad je tempura gotova, unutrašnjost je hladna Drugi je bedro peta od peradi, završeno s mnogo svježeg lišća i krtica poblano. Ovo su moja dva prijedloga za PortAmérica 2018, koje unaprijed napredujem jer ih još nismo objavili ", objašnjava Solla.

Pepe Solla

Pepe Solla, najcjenjeniji chef na nacionalnoj sceni © Nove Cocineros