Anonim

Vrijeme čitanja 6 minuta

Ako je bilo dvojbi oko toga što je najnoviji gastronomski trend, Carbón Negro upravo se otvorio u Madridu kako bi ih sve odbacio i potvrdio: roštilj, živi ugljen, vrući ugljen nije drugo kulinarsko sredstvo ili tehnika, to je uspjeh trenutka. A u Crnom ugljenu, kako mu i ime govori, bilo je podrijetlo svega.

Carbón Negro rođen je iz saveza nekoliko poznatih madridskih hotelskih biznismena (Chiqui Calleja, Fernando Nicolás, Charlie Saiz…) sa idejom „dovođenja u Madrid baskijskog uglja cijelog života“. Da bi to postigli, kontaktirali su jednog od najiskusnijih kuhara ispred roštilja u Madridu: Gonzalo Armas, koji je trenirao u baskijskoj školi Luis Irizar, uzgajao je u Subijani, Santo Mauru, Goizeko Wellington i smjestio se u prvi restoran u glavnom gradu koji je On je dao značaj ovoj tehnici, Filandón.

Carbón Negro

Ugljenke su glavni junaci. © Crni ugljen

„Vidjevši moju karijeru i moje posljednje godine rada, nazvali su me i rekli mi što su mislili: htjeli su odnijeti sirovinu i ugljen i žervu u središte Madrida, koji su u vrhuncu; i na temelju te baze potražite proizvode, godišnja doba, putujte oko poluotoka kako biste pronašli najbolje proizvode “, objašnjava Gonzalo Armas.

Zvali su ga dok su još gradili prostore. Gigantsko mjesto. Kutak Juana Brava koji je dugi niz godina zauzimao kafeteriju La Flecha, od kojeg nema ni traga, jer je dizajn, zadužen za Singularni projekt, iskoristio prozore kako bi prostor ispunio prirodnom svjetlošću, koja postaje Planinska kuća, sa kamenim zidovima, drvenim podovima i toplim bojama. I kao dobra planinska kuća, i iako ima više izoliranih i privatnih soba, glavne prostorije na dva kata i velika središnja traka , kao totalni protagonist vatre, veliki grill ugljena koji usmjerava oružje.

Carbón Negro

Ogromna traka koja se nikad ne zatvara. © Crni ugljen

"U ovom trenutku mi vjeruju i daju mi ​​sve mogućnosti i alate da radim zajedno s Josperovim, kuhinjom, arhitektom … To je poput sna, kao da daju jedan komad slagalice Stvorite sve što želite ", kaže kuhar koji je u sredinu stavio žetve u koje se gledala emisija žive kuhinje.

U tim žuljevima, kao što su Gonzalo Armas i njegov tim "bacali" đonove, turbu, osliće kokotxas, morskog ribu, sira i stare goveđe kotlete iz Jaizkibela, piletinu s farme na farmi, janjeću reznicu, svježe šparoge, naučene u Baskiji od Navarre, crvene kozice, britvice … Najbolji je proizvod kuhan na najvjerniji način, jer čuva i pojačava svoje okuse. Proizvod koji donose iz cijele Španjolske.

Predstavljamo vam Gonzala Armasa, našeg izvršnog kuhara. Formirana u najboljim kuhinjama i sada ispred peći Crnog ugljena? #CarbonNegro #Brasas Post koji je Carbón Negro (@carbon_negro) podijelio 4. svibnja 2018. u 04:51 PDT

"Podijelili smo kartu u potrazi za najboljim sirovinama, otišli smo na svako mjesto gdje smo mislili da je najbolje vidjeti kako je dovesti u Madrid u dobrom stanju", kaže Armas. "Na kraju, ideja je da kupac zna da je dobavljač važan dio posla, da smo posvećeni svojim dobavljačima i da su nam posvećeni. Današnji klijent zahtijeva takav prijenos vrijednosti: ne sakriti nego ga podučiti “.

Plodovi mora su iz Galicije i Huelve, ribe iz Burele i Pasajes. Povrće Huerta Carabaña i Guzmán, meso Baskije i Segovije. Odabrana sirovina s kojom se nude i gulaš, dobra kasika. A to će biti popunjavanje pisma potpuno povezanog sa vremenom.

Carbón Negro

Trilogija o kokosu. © Crni ugljen

„Moja karijera i utjecaj na ljude iz Baskije bili su važni kada sam se skinuo s karijere i oni su oni koji me tjeraju da razmišljam o kuhanju na drugi način, razlog za stvari, važnost predanosti i potragu za sirovinu, što je za mene najvažnije ", kaže Armas.

Sirovina koja se može kušati i u Carbon Black baru, zasebnom poglavlju ambicioznog projekta, s odvojenim slovom, više od šanka, s marinadama, chacinama … i vrlo moćan prijedlog koktela koji je dizajnirao Carlos Moreno, glavni barmen Larrumba Group, koja se zalaže za klasike i među kojima, prema Instagramu, već postoji pobjednik: krvava marica.

Želimo da Black Carbon osjeti izvana, vani i toplinu početnog ljeta. Jesmo li iznutra kao prirodni? - #carbonnegro #brasas #natural #restaurant #restaurant #restaurants #design #interior #interiordesign #design #verano #summer Post koji je Carbon Black (@carbon_negro) podijelio 1. lipnja 2018. u 05:29 PDT

ZAŠTO GO

Jer morate znati mjesto o kojem svi pričaju i nastavit će govoriti. Nisu otvoreni više od mjesec dana, ali usmeno lete. Njihova riba na žaru zaslužuje to trčanje Runrún.

DODATNO

Dvije vrlo važne: terasa (čim ovo vrijeme dopušta) i deserti. Gonzalo Armas posebno ih ističe kao prepoznatog "slatkog zuba". "Obožavam peciva i stvarno volim slatki trenutak. Vrhunac dobrog obroka uz dobar desert čini iskustvo potpuno drugačijim i mislim da u Madridu puno griješimo da nema dobrog kraja zabave", kaže on. "Bilo mi je važno i stvorili smo vlastitu pekarnicu. Obnovio sam stare baskijske i francuske recepte. Sa maslacima, kremama, pravim talijanskim sladoledima ”.

Dijeljena publikacija Foodlaba (@ foodlab2017) 5. lipnja 2018. u 16:41 PDT

BLACK CARBON CHEESE CAKE TO NARUČITE

Puding od riže, torta Santiago, flana… što god želite, ali Madrid je već progovorio (na Instagramu) i ima najdraže: kremasti kolač od sira. "To je hit", smije se Oružje, svjestan simpatija koje njegov recept gomila na mrežama.

„Počeli smo iz La Viña u San Sebastiánu i radili smo s mojim prijateljima i bivšim školskim kolegama iz škole Luis Irizar, počeli smo izvlačiti recept i raditi testove: za uklanjanje škroba i zgušnjivača… i dobili smo super kremasti dnevni kolač koji ne Ne možete je staviti ni u komoru, niti trošiti puno temperature ili kuhati … To je najveća glupost “, kaže on. Ali uspjeh.

Takav je uspjeh od otvaranja restorana 2018. godine da od veljače 2019. tortu već možete rezervirati kako biste je odnijeli kući. Što trebate učiniti? Rezervirajte ga 24 sata unaprijed na telefon 910 885 860 i potražite ga u samom restoranu. Cijena: 50 eura. I oni će biti vaši deset prekrasnih porcija.

La tarta de queso del restaurante Carbón Negro

To. U vašoj kući Bilo kada. © Crni ugljen

* Članak izvorno objavljen 11. lipnja 2018., a ažuriran 28. veljače 2019. s novim sirarama na zahtjev

U podacima

adresa

Ulica Juan Bravo, 37

Broj telefona

97 088 58 61

raspored

Nedjelja do četvrtak od 12 do 2H. Petak i subota od 12 do 14:30.

Prosječna cijena

50 € (i 50 € narudžba torte)