Anonim

Vrijeme čitanja 6 minuta

Kao i mnogi drugi kuhari, i Lucia Freitas otkrila je kako kuha u svojoj obitelji. "Kad god je trebalo kuhati nešto posebno, moj otac i ja to smo radili u Bilbau, štednjaku na drva", kaže on. Njegov je otac bio taj koji je otkrio vatru i također sirovinu.

Pogledajte 53 fotografije

Najutjecajnije žene na planeti gastronomije

„Stavio mi je malo sjeme da budem kuhar. Iako su u mojoj kući bila sva pisma, odmah su shvatili da volim ići sam u kuhinju i proveo sam sate ", kaže telefonom vraćajući se iz Madrida u Santiago, nakon što je kuhao na pop-up sajmu Galicijski obrt i gastronomija gore Znanje i okusi. I danas se možete pohvaliti svojom prvom Michelinovom zvijezdom.

Ali nitko nije rekao da je doći do nagrade jednostavno. Kad nisam bio u kuhinji, Freitas je bio na televiziji u prilogu "Arguiñano programu ili Kuhinjskom kanalu". Arzakova knjiga koju su mu dali postala je njegovo noćno čitanje. Zato je kad se odlučio profesionalno posvetiti onome što je bilo više od hobija djevojke i tinejdžera, odlazak na studij u Baskiju bio je najočitiji. "A bilo je to neznanje", priznaje sada. „Nisam znao da u Santiagu postoji jedna od najboljih škola u Španjolskoj. Ali moja ideja kuhanja uvijek je dolazila odatle: moja knjiga Arzaka, Arguiñana … Za mene je Baskija bila referenca i bio sam san tamo odlaziti. "

A Tafona

More i vrt njegov su svijet. © Arxina

Iz Bilbaa je otišao u Barcelonu, u slastičarsku školu Jordija Butrona. "Uvijek postavljam neke ciljeve, unaprijed analiziram svoj život i moj život je uvijek bio imati restoran. To je uvijek bio moj san “, objašnjava. "Nikada nisam dobro razumio zašto kuhanje i pecivo ne idu zajedno, za mene oni idu ruku pod ruku, bilo je neshvatljivo imati restoran, a ne biti kuhar i dobar kuhar slastičarne. Želite da sve bude u vašem restoranu. "

Lucia Freitas uživa u kuhanju i pecivu. "Ne volim biti omeđen, kad sam radio za druge ljude - radio je u Celler Can Roca, Mugaritz, Tàpies, El Bohío", mijenjao se, nije mogao biti sam u kuhinji ili samo u pekari. Utječem se kao kuhar i pekarski kuhar “, kaže on .

I dodaje: „Kad imate restoran, morate biti dobar kuhar, dobar kuhar slastičarne, dobar voditelj, da znate kako organizirati picu, morate uživati ​​u svemu… Uživam u kuhanju obraza, kao i u organiziranju pranja suđa u većini učinkovita. To je sve, to je život, morate uživati ​​u svim dijelovima restorana. "

Lucía Freitas

Uvijek prvo sirovina. © Ovid Aldegunde

Jer kuhanje nije trgovina, to je vaš život. Nije kuhala sate koje provodi u kuhinji svoje kuće, A Tafona, svoj restoran, svoj san, ona je uvijek kuharica i kuharica peciva.

Nakon godina izvan svoje domovine, kad je došlo vrijeme da oblikuje svoj san, odlučio se vratiti kući, u Galiciju, u Santiago. "Radio sam na Mallorci, a strip za morriju bio sam vani od svoje 19 godine, a kad radite u ovom sektoru nemate puno slobodnog vremena za povratak i posjetiti svoju obitelj", kaže on.

Njegova ideja bila je "raditi za druge", s 27 godina koje je još imao, činilo se da je spreman otvoriti vlastiti restoran, ali nije imao izbora. "Nije bilo restorana koji su željeli raditi ono što ja radim", prisjeća se. Danas također priznaje da ni lagano kuhati na ovoj razini kuhanja nije lako: "Jer vam ne vjeruju da će vam pružiti restoran."

"A ponekad prolaze vlakovi i morate ih uhvatiti: Imao sam priliku pobrinuti se za restoran, imao sam novca koji sam imao, a to nije bilo puno." Otvorio je A Tafona i počeo razvijati svoju kuhinju koju je definirao kao "vrlo utemeljenu na moru i sezonalnosti". Ali kao što je to slučaj s bilo kojim Galijancima, kaže.

Lucia Freitas

Kovrčava ostrige Freitas je kuharica iz mora, iz njenog galicijskog mora. © Znanje i okusi

Tržište Plaza de Abastos, koje je susjedno, njegov je dobavljač i srce te kuhinje u kojoj ne prestaje stvarati. "U svojoj kući volim davati stvari koje nisu uobičajene, kuhati stvari koje ljudi ne rade u svojim kućama", rekao je prošlog ponedjeljka u Madridu dok je pripremao kovrčavu ostrige ili pijetlov grb.

"Kreativan kuhar koji pravi samo jacka, konja i kralja mora biti strašan", rekao je. Freitas vjeruje da ima sreću što ima klijente koji joj omogućuju da nastavi stvarati i rasti. Tafona je započela kao restoran s "dobrim jelovnikom dana i gastronomskim dijelom". Do prije dvije godine sve se promijenilo.

A Tafona

© Arxina

"Bila sam majka prije dvije godine i tri mjeseca, mjesec dana nakon majke, neki Amerikanci su jeli u mojoj kući i imao sam priliku savjetovati o otvaranju galicijskog restorana u New Yorku - Tomiño -. Bila sam zadužena za osmišljavanje jelovnika, kuhinje, pogledala dobavljače … To me je puno tješilo, jer kad prođete kroz loše vrijeme, takva prilika vas pojačava kada je riječ o vrednovanju vašeg rada. A ekonomski me trebao potaknuti da ulažem u svoj san. "

Reformirao je A Tafona, uklonio jelovnik dana i usredotočio se na gastronomski dio. Devet i pol godina nakon otvaranja, iskustvo je "bilo jako teško, ali i vrlo korisno". Sada je u potpunosti ispunio svoj san i svaki dan po ulasku u njega još uvijek ne vjeruje.

Lucía Freitas jedna je od kuharica koja cijeni galicijsku kuhinju izvan svog proizvoda. Možda je ono što u Galiciji nije uspjelo dugi niz godina, smatra. A posao koji ona i drugi kuhari imaju sada je „obnoviti tradiciju i obnoviti je. “ „Moramo shvatiti kuhinju koju imamo ovdje u kojoj je poštovanje proizvoda iznad svega“, kaže on.

Lucía Freitas

U Tafonu, Tomiño u New Yorku i sada Lume. © Ovid Aldegunde

A iz tog poštovanja proizvoda i njegove želje za daljnjim rastom, u „malo više od mjesec i pol“, otvara se njegov drugi san, vrlo blizak prvom, odijeljenom samo od njegovog najdražeg mjesta, Plaza de Abastos de Santiago: zove se Lume, bit će u Rúa das Ameas, "jednom od najvažnijih gastronomskih" grada i bit će za svu publiku, objašnjava on.

"To će biti izravna kuhinja, to je centar, toliko da ljudi iz kuhinje gledaju samo i isključivo ekskluzivno", kaže on . "To je poput kazališta, vidjeti kako kuhari pripremaju sastojke koje ćemo svaki dan kupiti uz vatru. na trgu. To će biti neformalnija verzija gdje trebate podijeliti nekoliko jela. "

"Dakle, zatvaram krug, kompletan sam, više se ne moram odreći ni jednog klijenta, želim da se Tafona doživljava kao nešto posebno, ne svakodnevno, dolazi, odvodi se i uživa. A Lume je ići u bilo koji dan u tjednu, malu, neformalnu, uživati ​​u tome kako ljudi kuhaju za vas, ljudi za koje je kuhanje vaš život. "

* Članak objavljen 13. lipnja 2018. i ažuriran 22. studenog 2018. nakon objave novih Michelinovih zvijezda.

Pogledajte 53 fotografije

Najutjecajnije žene na planeti gastronomije