Anonim

Vrijeme čitanja 11 minuta

"Moraš nešto poduzeti, Massimo." Klic za pomoć stigao je izravno iz gradske vijećnice Modena do ušiju najboljeg kuhara na svijetu. Zahtjev je pojačan snagom Sergija Marchionnea, bivšeg generalnog direktora i predsjednika Fiat Chrysler Automobila (Fiat, Maserati, Alfa Romeo, Jeep …) i Ferrarija.

"Imamo kupaca koji nas dolaze vidjeti iz cijelog svijeta i nemamo ih gdje smjestiti. Morate nešto učiniti ", kaže Massimo Bottura kada prepričava kako ga je Marchionne molio da stavi Modenu na kartu.

Glavni grad Motorija, sir Parmigiano-Reggiano i balzamični ocat našli su se u nevolji. U stvari je to oduvijek bilo na tom području, jer je nemoguće naći pristojan broj luksuznih smještaja na maloj udaljenosti od centra grada. Ili čak nekoliko kilometara okolo.

Na ovom području Emilije-Romagne, jednom od gastronomskih referenca Italije - poljoprivreda pianure obuhvaća pola zemlje, pravi dolce vita čeka na čekanje i tako postaje izvanredno turističko odredište. A jedini čudo za njega bio je Massimo Bottura.

Massimo Bottura

Bazen Casa Maria Luigia © Beatriz Janer

Čuda nisu čudna. Jedan od njih radio je nakon dva zemljotresa koji su u maju 2012. godine progutali Modenu postavljajući 360.000 kotača sira Parmigiano-Reggiano (čiji bi gubitak rezultirao 200 milijuna eura) širom svijeta.

Kako? Stvaranje virusnog recepta za cacio e pepe s rižom umjesto tjesteninom - još jednim sastojkom oštećenim u potresu - i s Parmigiano-Reggiano kao zamjena za Pecorino.

Drugi je došao kad je 2011. godine njegova Osteria Francescana postala jedan od pet najboljih restorana na svijetu prema listi 50 Best (bio je drugi u 2017. i prvi u 2018.).

Treća je kulminirala sada, svibnja 2019., pretvorbom vode u vino u svom prvom hotelu Casa Maria Luigia.

Massimo Bottura

Lara i Massimo na putu koji pozdravlja pansion © Beatriz Janer

"Lara?". Zamolili smo mladu ženu da pomesti jednu od strana dvanaestosobne kuće za goste s talijanskim naglaskom, novootvorenu i obnovljenu (prije nego što je sve ovo bila šuma) u kojoj se nalazimo, Casa Maria Luigia.

Petnaest minuta automobilom od centra Modene i samo dvadeset i pet od zračne luke Bologna, stigli smo ovamo nakon što smo proputovali labirint rutom jednosmjernim cestama u kojima je stajala volja automobila koji se pojavljuje ispred (i osmijeh ljubaznost vozača ) odlučite tko će biti onaj koji bi trebao skočiti u travu da bi drugi prošao. Srećom na ovom području nema litica.

Nakon vođenja unutar kuće, ponavljamo: "Lara?" Nema načina da znamo kamo pronaći našu hostesu, iako ih radoznalost želi otvoriti sva vrata koja okružuju ogromnu dvoranu koja primi nas

Pomislite nazovite me svojim imenom i bit ćete u pravu, ali pored pada moderne umjetnosti, dizajnerske dorade i specijalizirane knjige naslagane jedna na drugu, poput Dapera Dan's Harlem, Ari Marcopoulos; Les Diners de Gala; kompilaciju portreta Kehinde Wiley ili Vrtlara.

Ako istražite teško, moguće je pronaći originalni primjerak Difesa della Natura Josepha Beuysa, mentora Botturove ljubavi prema prirodi. Čak i s takvom hipnotizirajućom bibliotekom ispred, nemoguće je ne obratiti pažnju na tri monumentalne ploče Ai Weiwei, Spusti se u Han dinastije Han, triptih napravljen od komada Lega u koji umjetnik baca svečanu vazu dinastije Han s dva tisuću godina; ili zagonetka kožnih sofa tapeciranih Guccijevim jastucima i cvjetnim otiscima usred sobe.

Konačno, s vrata na dnu s lijeve strane, kuhinje, Lara je prisutna odjevena u pregaču koja odgovara jastucima i energiji koja utječe na okoliš. "Nadam se da ste postali gladni", kaže on više nego što pita ekipu Condé Nast Traveller. Tu je, naravno, glad.

"Ponovno sam zagrijao ostatke hrane iz nedjelje", kaže on dok gricka mrkvu koju podiže iz zdjelice s krumpirima dok sjedimo za popločanim stolom u ogromnom vrtu koji zauzima stražnji dio imanja.

Njihove ostatke savršene su rozete, paste od nje napravljene punjene pršutom i bešamelom. "Vrlo jednostavno, ništa s drugog svijeta", priznaje on, stavljajući drugu zdjelu između crvenih i žutih tulipana, koje je sama izrezala u vrtu.

Massimo Bottura

Fasada kuće Maria Luigia © Beatriz Janer

Unutra ima povrtnu salatu iz svog vrta, okupanu svježim vinjegretom. "Malo nasjeckajte, nadam se da vam ne smeta, to je kućni recept s balzamičnim ocatom." Za desert se baca na neke jagode s zdrobljenim komadima nuga i svježe ubranom metvicom koja traje manje od nekoliko minuta, a da ih se ne pojede u skladu.

Sumnjamo da u Italiji ostaci nemaju uvijek tu razinu (ili zar ne?), A uvjereni smo da je poseban prijem zaslužan, kao što ne bi moglo biti drugačije, jer smo u rukama Lare Gilmore, Massimove supruge Bottura i suučesnik u svakom svom projektu.

Posljednja, zemlja na koju koračamo, Casa Maria Luigia. "Prvi put sam ovo mjesto vidio slučajno, prije nekoliko godina", priznao nam je Massimo u dnevnom boravku / recepciji koji bi se formalno mogao definirati kao predvorje, sjedeći ispod objekta Tracy Emin na kojem piše Crveno, bijelo i jebeno plava.

Massimo Bottura

Lara i Massimo u montaži Tracey Emin © Beatriz Janer

Bila je to savršena lokacija, pored ceste, i s privatnošću koju su ciljevi gostiju kojima su se težili obično tražili u ovom području, ali s previsokom cijenom za ono što Bottura može ponuditi. „Uz pritisak koji sam imao od Modene, postojao je još jedan faktor koji me natjerao da se upustim u takav projekt: Michael Stipe, vođa REM-a.

Bend je bio u gradu i poludio je s Osterijom i Modenom. Tada me je njegov menadžer zamolio da pronađem mjesto za neko vrijeme kako bih snimio njegov album. Pretražio sam i pitao, ali nisam dobio vilu u uvjetima ".

Napokon je dao ponudu za kuću u skladu s njegovim financijama … ali odbijen je odmah. "Pa sam zaboravio na to." Nekoliko mjeseci kasnije primio je tekstualnu poruku: "Kuća je tvoja".

Massimo Bottura

Gucci tapete i jastuci s akronimom "ML" © Beatriz Janer

"Bio sam u New Yorku s Larom kad sam ga primio i nisam ništa razumio", kaže on . Ispada da se ponuda zadržala na drugoj aukciji o kojoj nije imao saznanja.

"Gledajte, jučer sam govorio o Refettorio - inicijativi koju su Massimo i Lara stvorili za milansku svjetsku izložbu 2015., pop-up-u u kojem su hranu koja je odlazila ponovo upotrebljavali veliki kuhari kako bi nahranili potrebe - a upravo sam bio u Milanu s Olafur Elliasonom razmišljao o Bijenalu sljedeće godine, tako da smo doručak koji smo organizirali jutros za vas potpuno zaboravili "

" Toliko se uključim ovdje i sada, i živim tako intenzivno, zaboravljam sve ostalo. Pa nakon te tekstualne poruke rekao sam Lari: 'U redu, uložimo svu našu energiju u ovo projekt ', ali nikad nisam mislio da ćemo doći do ovoga. "

Sa "ovo" se odnosi na kuću od dvanaest apartmana, besprijekorno ukrašenu jedinstvenim detaljima kao što su Gucci tapete, slavine i kupelji domaćih majstora, Ortigia sadržaji i dizajnerski komadi koje je Lara pronašla na talijanskim tržištima i gdje Gastronomski koncept je koncept Osteria Francescana koji poslužuje isti jelovnik kao i restoran, tri Michelinove zvjezdice.

Massimo Bottura

Massimo i Lara u vrtu, s totalnim Guccijevim izgledom, čiji su brend ambasadori © Beatriz Janer

"Lara je ta koja je sve tkala pod pragom Osterije. Hrana za dušu - evolucija rafinerija -, Tortellante - laboratorij za tjesteninu za djecu s posebnim sposobnostima -, Torno Subito, u Dubaiju; Franceschetta 58 restoran u Modeni; Gucci Osteria, u Firenci; Casa Maria Luigia i Villa Manodori Artigianale Balsamic Vinegar - linija ograničenih octa -, sve je proizvod Osterije jer sve ima istu filozofiju “.

Odnosi se na onaj u kojem se tradicija narušava i prestrukturira pod vizijom suvremenog kuhara, nadilazeći jednostavan čin jedenja. To je ono što Massimo radi u Osteria Francescana i što vrijeđa najviše purista.

I purizam je svakodnevni kruh u Italiji, ali njegovo je ispitivanje dovelo do uspjeha, s konceptualnom kuhinjom koja djeluje poput umjetnosti, prisutnom u svemu što Bottura stvara. Poput skulpture Sandra Chia koji prima goste na kružnom toku koji služi kao predsoblje vratima Casa Maria Luigia.

"Skulptura je otac, a otac je tradicija koja vas promatra. U međuvremenu, balkon iznad njega (i to je dio jednog od apartmana na prvom katu) ima, u svakom kutu, dvije skulpture ogromnog sladoleda. Na pogrešnom su mjestu, pod suncem se tope na mjestu koje je nedavno obnovljeno! ”, Uzbuđeno uzvikne Massimo.

"To je poput Ups, bacio sam limunov kolač (Ups, bacio sam limunovu pitu, Bottura, najizgledniji desert), greška koja brani tradiciju. Jedan sladoled je jagoda i limun, a drugi pistacija i čokolada “, objašnjava on. Čista ironija, upravo s onim što se voli igrati.

Massimo Bottura

Starine u vikendici koja se nalazi u vrtu © Beatriz Janer

Babbo i sladoled također vode filozofiju u vrijeme doručka u Casa Maria Luigia, jedina opcija - osim kratkog pisma za užinu tijekom dana - koji ostavlja izbornik Osteria Francescana: izuzetno tradicionalan, ali s filtrom suvremena, ona Bottura .

"Doručak je poput onoga što je moja majka radila na važne datume, poput božićnog dana ili kad smo se vratili na godišnji odmor", prisjeća se. Modena je mješavina slatkog i slanog, renesansnog i daleko od onoga što znamo kao tipično mediteransko.

Svaki detalj usredotočen je na tradiciju i evoluciju, kao u impresivnom Cotechinu, kobasici za koju Massimo strastveno strada.

„Obližnji grad Mirandola bio je okružen barbarima. Kad su stigli Saksonci, plemstvo se odlučilo riješiti svih životinja kako bi ih ostavilo bez ičega. Tako su žrtvovali, čuvali i koristili svaki njegov dio. Uz crijeva svinja, pomiješanih sa začinima i ocatom, stvorili su kotehino. Tradicionalni pristup opstanku ", kaže on smireno, ali i dalje uzbuđen.

Massimo Bottura

Kada jednog od apartmana © Beatriz Janer

„Mi Talijani smo divni kada je u pitanju iracionalno postupanje. Ako moramo smisliti nešto kako bismo preživjeli, to obično radimo kreativno. "

I tu se kovrča završava: "To je poput onoga što sam učinio 2015. godine na međunarodnoj izložbi u Milanu. Rekao sam im: 'Dajte mi svu hranu koju ćete baciti i mi, kuhari, pokazat ćemo vam što možemo s tim.' I uspjeli smo ”, kaže i nastavlja.

"Ako kuhamo isti recept protekle godine Cotechinoa, trebalo bi da ga probavimo danima. Sada ga pravimo s najboljim mesom koje nađemo, ne možemo brinuti o troškovima, pa je kvaliteta maksimalna. Mljevemo ga, prokuhamo i dovršimo u našoj pećnici na drva. Sočan, ali lagan, to je isti pristup engleskoj kobasici ili slanini, viđen samo na drugačiji način i poslužen na sbrisolonu, kolaču od badema po receptu moje bake, klasičnom od uvijek ”.

Massimo Bottura

Massimo u "glazbenoj sobi" sa svojom kolekcijom tisuća vinila © Beatriz Janer

Ovako se Massimo Bottura raskida s tradicijom i rekonstruira je, koristeći načine poboljšanja izvornog procesa.

„Godine 2015. ušli smo u sporo sporo kretanje hrane i bila je moja verzija inačice misto bollito (ali bez ključanja) kada sam osmislio bollito non bollito . Zašto moram kuhati meso u vodi? Zašto mi šalju tisuću godina tradicije? Odbijam Kuham jaknu kako bih ga očistio, a ne meso koje su stvorili vrsni proizvođači. Želim sačuvati njihove vitamine, organoleptička svojstva, starenje … Dakle, podijelim različite posjekotine i kuham ih u sous-vide, u vakuumu, u vodi na 65-68 stupnjeva, rekreirajući vrelu vodu, ali meso održavajući živim. "

Istu ideju koju je fotograf Carlo Benvenuto koristio u jednom od desetaka komada koji visi sa zidova Casa Maria Luigia. "Snimio je sedam različitih fotografija i pridružio im se da bi stvorio jednu sa svima. To je vrenje bez vrenja i dijalog mog najboljeg prijatelja i mene “, kaže Massimo.

Ili Ai Weiweijev dio ulaza: on predstavlja ono što radimo u Osteriji svaki dan, bacajući dvije tisuće godina staru vazu kako bismo je ponovno izgradili, ne želeći je izazvati, sa suvremenim umom. Thelonius Monk je to već učinio u jazzu s Charliejem Parkerom … Glazba, umjetnost, kuhanje, sve je isprepleteno i sve definira moj način rada. Znam da zvuči ludo. Ali to je tako. "

* Ovaj članak i priložena galerija objavljeni su u broju 129 časopisa Condé Nast Traveller (lipanj). Pretplatite se na izdanje za štampu (11 ispisanih brojeva i digitalna verzija za 24, 75 eura, poziv 902 53 55 57 ili s naše web stranice ) i uživajte u besplatnom pristupu digitalnoj verziji Condé Nast Traveler za iPad. Juni Condé Nast Traveller broj dostupan je u digitalnoj verziji za uživanje na željenom uređaju.

Massimo Bottura

Peć na drva u kojoj ekipa Osteria Francescana proizvodi kotehino i fokacije u vrijeme doručka © Beatriz Janer