Anonim

Vrijeme čitanja 4 minute

Sletjeti u Fez prvi put je kao da to radite u drugoj eri. Onaj u kojem su trgovci vukli automobile po labirintskim ulicama Medine, ostavljajući za sobom anestezirajuću voćnu aromu; isti onaj u kojem su kožari rukom obojili kože, crtajući hipnotičku paletu boja u njihovom krem ​​krajoliku; i onaj u kojem su magarci još uvijek mogli zaustaviti promet.

Suprotno tome, leži šarm ovog marokanskog grada koji nas može zaslijepiti zatvorenih očiju. Dajući mirisu svoje najbolje arome, razmazite nepce svojim začinjenim okusima.

Madridski chef Catalina Brennan, treniran u baskijskom kulinarskom centru i uz različite tečajeve svjetske kuhinje, prošlog je ljeta osnovao Traveling Foodies Club, inicijativu koja okuplja one globetrottere koji dijele strast za dobrom hranom za, zajedno krenuti u jedinstveno iskustvo.

Tajine de cordero con orejones

Janjeći janjeći suhe marelice © Diego Martínez

Maroko je prvo odredište koje je odabrala Catalina, a slijedila ga je Valencia, gdje su se gastronomije naučile kuhati rižu s kuharom Davidom Monterom iz Ricepaella, i San Sebastián, grad u kojem su u društvu kuhara posjetili tržnicu La Bretxa Xabier Gutierrez

Ovdje, u Fezu, onaj koji je bio zadužen za otkrivanje tajni izvorne marokanske kuhinje bio je Najat Kaanache . Njegov restoran Nur, otvoren 2016. godine usred Medine u Fezu i kršten imenom njegove kćeri, bio je poprište na kojem smo isprobali spektakularni degustacijski jelovnik zbog kojeg smo podlegli čaroliji domaće kuhinje.

S marokanskim korijenima i rođena u San Sebastianu, naša domaćica karijeru je obilježila svojim učenjem u pet restorana s zvijezdama Michelin: Noma (Kopenhagen), The French Laundry (California), Per Se (New York), Alinea (Chicago) i elBulli (Girona).

Las chefs Najat Kaanache y Catalina Brennan en el restaurante nur, en el corazón de la medina de Fez

Chefovi Najat Kaanache i Catalina Brennan u restoranu sestra, u srcu Medinske feze © Diego Martínez

Nakon godina inzistiranja, uspio je biti dio posljednje faze ikoničnog gastronomskog hrama Ferrana Adrià, ali nije jedini majstor peći koji je bio Najatov mentor.

François Geursd iz restorana Ivy (Rotterdam), Grant Achatz de Alinea ili Thomas Keller iz Francuskog pranja rublja bili su neke od njihovih referenci.

„Napisao sam svojih 49 poznatih pisama onima koje sam smatrao najboljim restoranima na svijetu. Za tri dana odgovorili su mi 27. Mogao sam birati i tako je započeo moj trening ”, objašnjava poznata kuharica, koja već ima četiri vlastita restorana: jedan u Teksasu, drugi u Mexico Cityju i dva u Fezu.

Souk El Had, un mercado tradicional en la región de Taza

Souk El Had, tradicionalno tržište u regiji Taza © Diego Martínez

Osim Nacho Mame, meksičkog restorana - koji svojim ružičastim pročeljem privlači pogled cijele Medine - i sicilijanske budućnosti, svi ostali su posvećeni kuhinji zemlje svojih roditelja, izmišljajući tradicionalne okuse s jelima poput one od Piletina uz naribani i namočeni badem, a nudeći avangardne recepte koji bi bili vrijedni nekoliko nagrada, pogledajte sočnu hobotnicu napunjenu i posluženu s lubenicama gazpacho i listovima metvice.

Australija, Brazil, Bejrut, Nikaragva, Kolumbija … Njegovo zanimanje za postizanje mjesta podrijetla sirovina svakog jela natjeralo ga je da putuje svijetom, živeći godinu dana u plantaži kakaa u meksičkoj državi Tabasco.

Iz tog razloga, Najat nije zamislio naš bijeg bez da je posvetio čarobnom boravku u planinama Taza, smještenim između Rifa i Atlasa, gdje smo, nakon zaustavljanja na užurbanom lokalnom tržištu, imali privilegiju kuhati drva i provoditi noć Gostoljubiva obitelj Berbera.

Casa típica bereber en las montañas de Taza

Tipična berberska kuća u planinama Taza © Diego Martínez

Naš dug put, nacrtan mučnim krivuljama i filmskim pejzažima, nije bio uzalud.

Janjeći janjeći sa suhim marelicama i rfissa, jelo prisutno na svim marokanskim proslavama koje se pripremaju od piletine, leće i podloge od tankih slojeva lisnatog tijesta (začinjeno ras el hanoutom, mješavinom začina), bile su neke od delicija s oni koje nismo mogli izbjeći sisati prstima, doslovno, budući da se rfisa, tradicionalno, jede rukama.

Nakon obilnog doručka s aromom moruno čaja, zaputili smo se natrag u medinu Fez da obišemo svaki njegov kutak i uživamo u ekskluzivnoj radionici kuhanja u restoranu Najat.

Ni serija ekscentričnih slika meksičkog umjetnika Luisa Burgosa, ni prekrasna svjetlost Nura nisu uspjeli odvratiti našu pažnju od izvrsnih jela koja daju završni dodir večeri i ove izvanredne avanture: kuskusa i paste od piletine i badema. I tako, s cimetom još uvijek na usnama, oproštaj je bio manje gorak

Pulpo servido en el menú degustación de Nur

Hobotnica poslužena u jelovničkom degustacijskom izborniku © Diego Martínez