Anonim

Vrijeme čitanja 10 minuta

Svaki kulinarski posjet La Rioji postaje spajanje nalaza, trajno ponovno otkriće zemlje u kojoj žive novi i heterogeni redovi.

Riojani su poduzetni i nemirni, putujuće rase i nedovršene zrelosti koji u svoj identitet integriraju ideje i sklonosti izvana. Nešto što nije strano gastronomskom planu, gdje stručnjaci, proizvodni i restauratorski zanatlije šetaju manje prilagodljivim putovima stvaranja, izražavanja i inovacija, čak pribjegavajući dekontekstualizaciji baštine i odvajanju od tradicija.

Osjetljivost i znanje o Rioji ključno je za ovaj razvoj. Iako korijeni vladaju, svakodnevno je sve više ljudi koji žele iskušati novu umjetnost, nove vizije na teritoriju čija je dužina gotovo deset puta manja od one u susjednom Aragonu .

Una Rioja inédita

U Veritas Panisu traže povrat izgubljenih plemenitih žitarica © Ángel Perea

UMJETNICI MOLIMA U LOGROÑO

Dobar primjer ove zasluge je Fernando Díaz de Diego, bivši vozač ambulante koji je volio praviti kruh kod kuće, a koji se, kad je bio nezaposlen, odlučio kladiti u svoj hobi. Učio je od najboljih (Elena Zudaire, Eduardo Villar, Javier Marca, Iban Yarza …) i gostovao kod najboljih umjetnika u zemljama Baske, Madridu, Kataloniji, Galiciji i Valenciji.

Napokon je otvorio vlastitu pekaru, Veritas Panis (Ulica Carmen Medrano, 35), gdje se šalju vrhunski kruh koji miješa, oblikuje i peče u očima klijenta: „Pored kiselog tijesta i organskih i brašna od brašna, želim povratiti izgubljene plemenite žitarice“, Fernando komentira s iskrenom poniznošću.

Kada gledate Pescados Marino (ulica García Morato, 14-16), također razumijete i opsesivno traženje izvrsnosti njegovog vlasnika, Marino Fernando Martínez Moreno : šalteri koji su dragulji na kojima se prelijevaju rakovi, vicere, rakovi, turboti, kozice, morske bube .

„U Logroñu kupac je vrlo zahtjevan. Vani su putovali i dobro jeli; kad su kod kuće, žele i dalje pristupati najboljima ", kaže zaštitnik dok kontrolira svaki detalj, od pulta do mobilnog ekrana, gdje ga ribari upozoravaju na ulove.

Una Rioja inédita

Delikatni proizvodi za kapriciozne duše © Ángel Perea

Nekoliko metara od Marina, njegov susjed Álvaro Nieto preuzeo je obiteljsku štafetu De Torre Gourmet (ulica García Morato, 25), koja se prije pola stoljeća okrenula nudeći nenadmašan asortiman - oko tri tisuće referenci - osjetljivih proizvoda za kapriciozne duše.

Svoju klijentelu pruža dobro zrelim sirevima i izvanrednim repertoarom kobasica najboljih proizvođača. Također od najboljih mahunarki, tjestenine i riže. Njena ponuda uključuje konzerve, morske trave, dimljene, slatke i svježe proizvode, te stotine vina i alkoholnih pića iz cijelog svijeta. Ako imate dvojbe, neka vas savjetuje Álvaro, izvanredni profesionalac.

Otprilike pet minuta udaljen je dellaSera (Calle Portales, 28), jedinstveni salon sladoleda, vjerojatno najsofisticiraniji od onih u Španjolskoj. I onaj koji nudi bolji sladoled.

Fernando Sáenz i Angelines González pokazuju da je sladoled ključni dio gastronomije: "Unatoč tome što ga je oduvijek shvaćao kao siromašnog brata iz pekare, on ima svoj identitet i pravila."

Zato su od 2002. godine istraživali nove načine izražavanja pomoću njihovih intrinzičnih vrijednosti: ukusa, teksture i temperature.

Una Rioja inédita

Jedinstvena vrsta sladoleda takve vrste © Ángel Perea

Obični okusi ponekad postaju uspomena ili vitalni trenuci, poput limunove kreme s Alfarovim uljem ili takozvanog Summer Walk i Shadow of Higuera. Drugi uzimaju sastojke koji su svoj životni vijek ispunili kako bi izvukli dušu, poput mlijeka bijelog vina fermentiranog u bačvama, a igraju se sa sastojcima blizine u svom podrijetlu, poput zelenog ili prezrelog zelenog grožđa, sa slatkim nijansama.

TERRUÑO I ENTHUSIASM PRODUCTS

U ovom se trenutku razgovor o alternativnim vinskim cestama u La Rioji može činiti nalik na butadu, ali neizbježno je istaknuti mlade proizvođače poput Miguela Martíneza, koji je obnovio slatko vino supurao, rodom iz Rioje, u djelu čiste vinarske etnografije.

Ne proizvodi ga zavodljivi Ojuel u modernoj vinariji, već u kući njegovih baka i djedova, skrivenu između dvorišta, alata, stogova sijena i dna. Tamo su grozdovi obješeni nakon berbe za sušenje i pasificiranje, u potpunosti ručno rađeni.

Grožđe njegovih vina dolazi iz okolice Sojuele, radeći ih na stari način: bez dodanih kvasca, bez dodatka vinskog, ubiraju se i prešaju ručno.

Povratak korijenima koji je također doveo do vrlo dobro obučenih mladih francuskih vinara napustio je svoju domovinu kako bi se nastanili u La Rioji. Tamo su počeli obnavljati skromne loze koje su im povijesno okretale leđa zbog slabog prinosa, dobivajući fina, svježa i uravnotežena vina koja brane zemlju.

Una Rioja inédita

Vina proizvedena u kući djedova i baka © Ángel Perea

Dva najbolja predstavnika su Olivier Rivière (konjak) s vinima poput Mirando al Sur, Rayos Uva ili Losares, te Tom Puyaubert (Bordeaux) iz Bodegas Exopta. Oboje su napustili svoju rodnu zemlju s kraja stoljeća koja je putovala zemljama Rioje i, vjerojatno nenamjerno, zatvorili krugove između Francuske i La Rioje stotinu i dvadeset godina kasnije.

Temperature i uvjeti okoliša La Rioja omogućuju Alejandru Rituerto da pripremi izvrsne kobasice karakterističnog ukusa i teksture.

Među njima se izdvaja Belloto, "ekstremna kobasica" koja se pravi od svinja koje žive na farmi koja se nalazi na periferiji Logroñoa, gdje se hrane korijenjem, cvijećem, stabljikama, žirima, aromatičnim biljem i žitaricama. Neobičan proizvod za uzvišen, elegantan i dubok, s dimljenim notama i začinjen umjetnošću, među najistaknutijim kobasicama.

Nešto slično se događa s medom koji Álvaro Garrido radi u svojoj tvrtki Campomiel . Garrido je treća generacija obitelji koja je započela s medom izvan potrebe, a sada je pionir u pčelarskom preusmjeravanju, jedan je od najcjenjenijih pčelara u Europi u proizvodnji organskog meda i aktivni distributer u radionicama i aktivnostima.

Sve su njihove produkcije ograničene, pogotovo one od biola i hrasta, skladnog i prilično zaraznog proizvoda .

RESTORACIJA U STANJU GRACE

Braća Ignacio i Carlos Echapresto vode Venta Moncalvillo, jedno od velikih kulinarskih iznenađenja novijeg vremena. Restoran se nalazi u Daroci, malom pograničnom gradiću između planine i povrtnjaka u kojem je njegova obitelj osnovana 1610. godine.

Una Rioja inédita

Belloto, "ekstremni chorizo" © Ángel Perea

Nacho i Carlos preuzeli su kormilo poslovanja prije dva desetljeća s prijedlogom koji se razvijao eksponencijalno do danas, gdje posjetitelju nude suludu turu sirovina, pejzaža i recepte Riojana na suvremen način.

Svjedočanstva o ekosustavu koji ih okružuje i utjecaji istraživanih ovih godina ne nedostaju. Kuhinja puna domišljatosti, saučesništva i lucidnosti koju nadopunjuje podrum iz snova, naljepnice rezervirane za odabrane koji prelaze prag vaših vrata. Ili iz vašeg vrta, gdje klijent započinje potpuno individualizirani put koji će vas provesti kroz podrum i blagovaonicu.

Ehapresto su primjer znanja, osjetljivosti i dobrobiti. Također istraživanja i inovacije. Od oporavka seoskih vrtova koji uzgajaju lokalno sjeme i sorte u opasnosti od istrebljenja, istraživanje djevičanskih teritorija poput ozdravljenja meda ili divljih jagoda, kojima je potreban led da bi dovršili svoj vegetativni ciklus.

Oni također surađuju u istraživanju i razvoju s tvrtkama kao što je UCC - globalni lider u kavi, čije se europsko sjedište nalazi u Logroño -, s prilagođenim mješavinama iz izvora kao što su Uganda ili Kolumbija, kako bi zatvorili krug užitka u svom restoranu.

Una Rioja inédita

Kulinarska referenca u La Rioja © Ángel Perea

Sredinom dvadesetog stoljeća hostel Don Pedra Echaurrena predao je Marisi Sánchez, ženi čiji je trud i domišljatost godinama Echaurren postao neupitna kulinarska referenca La Rioja.

Marisa je razvila zaručničku kuhinju, ispoliranu kulturnim referencama i zasnovanu na tradicionalnoj knjizi recepata. La Rioja krumpir, slanutak, ljuske, janjeće noge, kroketi …

Vrijeme je te pripreme pretvaralo u ikone ; Hodočastili su da ih kušaju kulinarski entuzijasti iz cijele Španjolske. Od njegove tužne smrti ove je godine ostavština ostavljena svojoj djeci koja u žilama nose restauraciju, stručnjacima koji će se učiti u svakoj gesti.

Kao dodatak ovoj povijesnoj blagovaonici, njegov sin Francis Paniego i dalje nudi u El Portalu nagrađujući tretman šoka protiv običnih zapisa, novi jezik. Ne samo da pokazuje ogromnu tehničku kontrolu ili kvalitetu sastojaka, već i svoje majstorstvo u kombinaciji dodataka i čarolije svojih sredstava.

Kuharsko stanje milosti potvrđuje se u repertoaru sjajnih obrada koje oduševljavaju i najsenzibilnije. Seoska kuća kao konceptualni garnizon i sol i papar Pol Contreras uvećali su Paniegovu kuhinju kao metaforički prikaz povijesti Rioje.

Francisov brat, Chefe, brine se o vinariji i kupcu, s distancom i empatijom tko je arbitar izvrsnog.

Una Rioja inédita

Japan je u Logroño © Ángel Perea

JAPAN JE U LOGROÑO

Rekli smo im na početku da La Rioja ugošćuje fascinantne kontraste. Kao, na primjer, to je bio japanski restoran koji je osvojio prvu Michelinovu zvijezdu u Logroñu.

Ne samo da je simptom da se stvari u glavnom gradu mijenjaju (pogled na restoran Ajo Negro Mariana Sáncheza i Gonzala Baquedanoa, ili na Íkaro od Caroline Sánchez i Iñaki Murúa), već i na onu malu susretljivu volju koja je vodila Félixa Jiméneza da kladiti se - ne u Madridu ili Barceloni, već u vašoj zemlji - za najčistiju japansku liturgiju u Kiro Sushiju (ulica María Teresa Gil de Gárate, 24).

Tamo nudi zatvoren izbornik omakase, bez zapadnih ustupaka, gdje se mjeri svaka gesta i svaki rez, kao dio zajedništva.

Felix uzima sushi kao filozofiju gotovo monaškog života, od zore do večeri, koncentracijom i disciplinom; Živi na vrhu restorana, svakodnevno razgovara sa svojim dobavljačima ribe, opsesivno nadgleda svaki detalj, poput kuhinjskog pribora japanske izrade ili njegovog jelovnika, dizajniran po nepobitnim kriterijima.

RAZKRIVAČI KOJI SMISAju

Ova revolucija koja se događa u La Rioji ima ljude čiji je posao na širenju neprocjenjiv. Amateri i strastveni prema svojoj zemlji, o kojoj pokazuju da imaju duboko povijesno znanje, ali otvoreni za širenje novih postojećih pokreta.

Una Rioja inédita

Jedan od deset najboljih ribolovaca u Španjolskoj © Ángel Perea

Pablo García Mancha službeni je govornik kulinarstva Rioja. Malo je onih koji imaju bolje kriterije i znaju više detalja o proizvođačima, restoranima, vinogradima i lokalnim vinarijama. Započeo je s Životom za ručak, legendarnim radijskim programom na Punto radiju, a surađuje s novinama La Rioja od 1994. Godine 2010. stvorili su Degusta Rioja, najvjerojatnije prvi gastronomski dodatak naše zemlje, koji služi kao platforma za širenje gastronomskog bogatstva lokalna.

Pedro Barrio, predsjednik Akademije za gastronomiju u Riojani tri godine, svoje oduševljenje širi iz prvog razgovora. Aktivist teritorijalne blizine, sanja o objedinjavanju različitih aktera u industriji, od majstora proizvođača do industrijalaca, stvarajući poticajno okruženje za cijelu regiju u cilju izvrsnosti.

Fernando Sáenz je agitator, katalizator i uklanjač savjesti iz kulinarske baze. Da biste to učinili, koristi platforme kao što su Frozen Conversations, sastanak umjetnika s interdisciplinarnim karakterom (znanstvenici, umjetnici, kuhari, pisci, arhitekti, istraživači …) koji bježe od uobičajenog inbreedinga u gastronomiji, ili Grate Ediciones Frost, gdje je izgrađena zgrada most između priča, uspomena, dnevnih klizaka, singularnih likova i kokvinarskog svijeta.

* Ovo je izvješće objavljeno u broju 122 časopisa Condé Nast Traveller (studeni) . Pretplatite se na izdanje za tisak (11 ispisanih brojeva i digitalna verzija za 24, 75 € pozivom na broj 902 53 55 57 ili s naše web stranice). Novembarski Condé Nast Traveller broj dostupan je u digitalnoj verziji za uživanje na željenom uređaju.