Anonim

Vrijeme čitanja 10 minuta

Kada zvona katoličke crkve svetog Petra Endingenskog u podne zazvone, dvorana restorana Pfarrwirtschaft postaje sitcom.

Bez da ga pojedu ili popijemo (još), konobari, blagovaonice svih dobnih skupina i kuhari pojavljuju se i nestaju kroz ovaj scenarij, stvarajući mali uređeni, nemirni i veseli kaos, s neočekivanim poznanstvom s ove strane Rajne. I niko ga ne čini čudnim Nije neprimjereno.

Prije samo pet godina, Thomas Merkle odlučio je proširiti svoj koketirani istoimeni objekat s ciljem da nahrani školske kolege, prijatelje ili one koji su tercijalni. Već je postigao zaželjenu i robinje Michelinovu zvijezdu .

Već je privukao gastronomske putnike iz cijelog svijeta. Došlo je vrijeme da se nezagađena jakna zamijeni košuljom od traperice, maramicom, u kojoj se hvali više što je dio mreže mladih restorana u Njemačkoj, nego što je prisutna u Crvenom vodiču .

Ali, iznad svega, bilo je vrijeme kuhanja za zabavu, pružiti ono što vas u ovoj regiji zaista uzbuđuje o stolnjaku: svježinu, izvornost i stolnjake.

Simona y Thomas de Merkle's

Simona i Thomas de Merkle's © Flaminia Pelazzi

Idiosinkrazija Crne šume mnogo je hedonističnija i kolektivnija od one u ostatku Njemačke. Dok na velikim protestantskim ravnicama hrana nije ništa drugo do unos kalorija koji kasnije postaje satima rada, ovdje je osa socijalizacije, kao da mediteranska kultura ima podružnicu preko Alpa.

Sve se slavi vilicom u ruci, dakle, kada je zemlja ponovno osmišljena u drugoj polovici dvadesetog stoljeća, ovo se pod-područje Baden-Württemberga pretvorilo u gastronomski turizam. Imao je sve da to učini: blizina Francuske, šareni i zarazni krajolik, široka knjiga recepata i volja zajamčiti uspjeh.

I danas je to još uvijek tako, s znamenitostima poput Baiersbronna, malog grada ne više od 15.000 stanovnika koji akumulira osam Michelinovih zvijezda. Ali to je doba zaostalo. To tiho izjavljuju Thomas Merkle i njegova supruga i voditeljica soba, Simone Dinger-Merkle, iz njihovog kamiona za hranu.

Gledajući kroz prozor, oni pokrivaju događaje i potiču sajmove demokratizacijom vaše kreativne kuhinje koja se temelji na maceriranom povrću i začinima. Naravno, ne odričući se svog osnovnog gastronomskog restorana koji svaki ručak i večera živi uz umjereni trajín svoje sijamske Pfarrwirtschaft.

Na neki način Endingen i čitava regija Kaiserstuhl prilagodili su se nejasnom kulinarskom nouvelleu. Podnožje je u terroiru, u svježem povrću i njegovoj neposrednoj stoci, s čime su stvorili zadivljujuću ekološku savjest.

Zapravo, u susjednom gradu Eichstetten 70 posto proizvodnje hrane ima bio-pečat, dok su se vinogradi na tom području prilagodili ovoj struji u izražavanju razlike i poštenja. Ta se stvarnost ne potvrđuje samo statistikom, već i popularnošću održivih supermarketa koji su se razmnožili u ovom gradu i usporavanjem egzodusa iz ruralnih područja.

Sada se urbani stanovnici vraćaju u grad u potrazi za smirom i odgovornim prosperitetom. Čak su potaknuti da eksperimentiraju s nevjerojatnom hranom, kao što to čine Peter Koch i njegova neobična miso iz džungle .

Eckert alt=

Eckert © Flaminia Pelazzi

U Oberkirchu, napredna veleprodajna tržnica Mittelbaden promovirala je inicijative poput Hofgut Silva, farme na kojoj Judith Wohlfarth sretno i slobodno uzgaja neke svinje pasmine Berkley i Tamworth koje su privukle pažnju većine okolnih zvjezdanih kuhara.

Nedaleko, dobrom prodavaonicom Willi Wurth sada upravljaju njegove kćeri, koje su revoluirale tvrtku. S jedne strane, oni su od svojih trgovina napravili gurmanski prostor bez umjetnosti. S druge strane, ohrabrili su ih da uzgajaju izvrsne sorte, poput jabuka s crvenim mesom, i da oporavljaju druge poput šparoga.

Oberkirch hvata i druge magnetske podražaje poput klasičnog Volkswagenovog kombija koji je Simon donio iz Brazila i sada iznajmljuje za događaje. U planovima mu je sljedećeg ljeta ponuditi obilazak vinograda koji okružuju ovaj grad. Dok savršeno češljana plaćanja kraljevaju u pejzažnom Instagramu ovog grada, tajne destilerije skrivene su u podrumima kuća.

Službenih podataka nema jer ne postoji zakon o suhom stanju, ali procjenjuje se da je samo u ovoj općini između 800 i 1.000 fotografija u punom pogonu. Većina njih nasljeđuje dozvolu svojih prethodnika još od osamnaestog stoljeća, kada je biskup u Strasbourgu prihvatio da se višak voća koristi za duhove.

Drugi su zatvorili oči u posao, kao što je to slučaj s Anne-Katrin Hormann i njegovom destilerijom Fies. Ovdje temeljni likeri od trešnje u bilo kojoj Black Forest torti dijele slavu s novim koktel eliksirima, poput njegovog Fisini predjela i crnog drva crnog citrusa.

le Pavillon

le Pavillon © Flaminia Pelazzi

S lijeve strane svijeta, planinski lanac Dollenberg pojavljuje se u idiličnoj dolini. Njegova najveća baština uvijek je bila njegova okolina, iako je ono što ga je referenciralo njegova kuhinja. U kuhinjama kraljica Martin Herrmann, koja se prije 32 godine profesionalno i emocionalno povezala s obitelji Schmieder, glumila je jednu od uzornih priča Crne šume: od malog hotela do luksuznog kompleksa.

Dvije Michelinove zvijezde Le Pavillona svjedoče o svom uspjehu. Iako je za stolom iskustvo zaista Relais & Châteaux sa savršeno izvedenim umacima, nebeskom košaricom sira i koreografiranim koreografijama, u uparivanju se pojavljuje rizik. Njegov sommelier, Christophe Meyer, usudio se osporiti kućno pravilo da spari sve s crvenim Bordeauxom kako bi majstorski predstavio vina regije.

Osim različitih sorti, ono što se iz njegova pisma može zaključiti jest da su klimatske promjene ostale na brdima Rajne. Ovdje niko ne psuje za tu stvarnost, već oni hvale za nju i svoj status nove Burgundije, ali sa jasna premisa ljubavi prema zemlji: budućnost će biti bio ili je neće biti.

U bujnom srcu Crne šume pojavljuje se i višestruko nagrađivano selo Baiersbronn, u kojem se nekoliko hotelijera odlučilo uzdržati na angardi kako bi se bez tradicije vratili tradiciji. A Tanne Hotel je primjer, s restoranom s pogledom na koji brza mrežnica daje ukus.

Tanne alt=

Tanne © Flaminia Pelazzi

Majstorska klasa kuhanja s korijenjem kreće se od pripreme udaljenih riba, poput arktičke pastrve s povrćem, do tupih paprikaša s jelenjem kao glavnog junaka. Za kraj, ovaj je kompleks dizajniran za uspavljivanje, opuštanje uz novo područje saune i izolaciju u svojoj kućici s drvećem, wellness snu svakog odraslog djeteta u kojem ne nedostaje parnih kabina i hvatača snova.

Na putu za Sasbachwalden cesta B500 pokazuje zašto se njemački put 66 probija kroz vitke jele, grebene koji probijaju u provalije i jezera poput Mummelseeja gdje bi svaki mali čamac sanjao o povlačenju. I odjednom, put postaje vrtoglavi silazak sve dok drveće ne prođe vinograde i Sasbachwalden se razotkriva kao vinogradarska Narnija. Ovaj mali grad pretjerano je uzoran za uzornost i za sve.

Njegova suradnja, Alde Gott, uspjela je prevladati krize povjerenja vrhunskim vinima i iscrpnom kontrolom svakog soja koji sada slavi s novim sjedištem otvorenim za javnost gdje se održavaju degustacije i vodene ture i pružaju iznenađujuće i Blag viski koji su se odvažili destilirati u rabljene bačve.

Na njegovim ulicama ne postoji ikonična zgrada u kojoj se ne nalaze hotel ili restoran. Hiperbola koju potvrđuje snažna činjenica: postoji podružnica za svakih 100 stanovnika. Posljedica nije samo to da je svaka uličica lijepa ili da svako pročelje ima što reći.

Također, praktički je nemoguće isprobati sva ovdje pripremljena jela, pa je turistički ured odlučio ponuditi zabavni doživljaj : Večera skok .

Rezervirajte nekoliko tjedana unaprijed, organizirana su četiri restorana koji nude svakom jelu dugu večeru za drugim stolom. Na ovaj način možete imati aperitiv u talijanskom rezultatu i na kraju isprobati desert restorana visokog gastronomskog tipa poput Engela ili Talmühle-a .

I za spavanje, velike bačve pretvorene su u Spavanje u bačvama, najimamantnije iskustvo vinskog turizma od kojeg se može živjeti. Smještene u sjevernom i južnom dijelu Crne šume, dvije su institucije primjer onoga što je budućnost ovog kraja. S jedne strane nalazi se Erbprinz, klasik koji je bio mjesto proslave otkako je otvoren 1788. godine kao pošta s blagovaonicom u Ettlingenu .

Samo izgovaranjem njegova imena u okruženju započinje salivacija, ali dobra reputacija nije tako presudna kada je u pitanju zavođenje stranca. Zato je prije nešto više od desetljeća ovaj uzorni hotel promijenio vlasnike, proširio, modernizirao i svom starom gostionici dodao potpuno novu sobu s kojom je mogao povratiti Michelinovu zvijezdu koju je postigao već 1963. godine.

Mummelsee alt=

Mummelsee © Flaminia Pelazzi

Rezervirajte nekoliko tjedana unaprijed, organizirana su četiri restorana koji nude svakom jelu dugu večeru za drugim stolom. Na ovaj način možete imati aperitiv u talijanskom rezultatu i na kraju isprobati desert restorana visokog gastronomskog tipa poput Engela ili Talmühle-a .

I za spavanje, velike bačve pretvorene su u Spavanje u bačvama, najimamantnije iskustvo vinskog turizma od kojeg se može živjeti. Smještene u sjevernom i južnom dijelu Crne šume, dvije su institucije primjer onoga što je budućnost ovog kraja. S jedne strane nalazi se Erbprinz, klasik koji je bio mjesto proslave otkako je otvoren 1788. godine kao pošta s blagovaonicom u Ettlingenu .

Samo izgovaranjem njegova imena u okruženju započinje salivacija, ali dobra reputacija nije tako presudna kada je u pitanju zavođenje stranca. Zato je prije nešto više od desetljeća ovaj uzorni hotel promijenio vlasnike, proširio, modernizirao i svom starom gostionici dodao potpuno novu sobu s kojom je mogao povratiti Michelinovu zvijezdu koju je postigao već 1963. godine.

Erbprinz alt=

Erbprinz © Flaminia Pelazzi

Danas tanjur koji je akreditirao sjaji vlastitim svjetlom, dok Ralph Knebel, njegov kuhar, priprema jelovnik koji je definirao kao "obrtnika" . Sa svoje strane, na južnoj granici svega, upravo tamo gdje se Rajna lijeno širi prije prelaska Bazela, Nicolai Wiedmer plaši svojom uvredljivom mladošću, 26 godina, i svojim desecima nagrada među kojima se ističe njegovo uključivanje u Crveni vodič Samo godinu dana. "Više od opsesije, bio je san", priznaje, s neočekivanom zrelošću koja ga tjera da zaboravi na blagdane, "taj tjedan neće biti samo kritičar", dodaje.

Njegova kuhinja, svježa, internacionalna, blizine, ali bez odricanja od egzotičnih nijansi, piće iz radne kulture svoje obitelji i njene Mili s kuharicom Tanjom Grandits u svom hramu Stucki, koja ga je naučila igrati sa začinima, maceracijama, lokalnim esencijama i dalekim bazarima. Ali anegdota njegove mladosti i svježine nije samo šareni naslov.

Svi prostori koje vaš restoran i hotel Eckert zauzimaju toliko su utopljeni u toj revolucionarnoj filozofiji. Minimalističke sobe, Teslin punjači, detalji hipstera i sjedala namještaja Vitra s potpisom koji povezuje ovaj objekt s obližnjim kampusom švicarske tvrtke u Weil am Rhein .

Neizbježni bijeg u ovaj Disneyland dizajna otkriva najneobičniju povezanost krajolika i kreativnosti, s količinama Vatrogasne postaje koju je Zaha Hadid projicirala nadahnuta sutocima vinograda u planine Lörrach . Ali to je druga priča.

Pflugwirts alt=

Plugwirts © Flaminia Pelazzi

* Ovaj je članak objavljen u broju 122 časopisa Condé Nast Traveller (studeni) . Pretplatite se na izdanje za tisak (11 ispisanih brojeva i digitalna verzija za 24, 75 € pozivom na broj 902 53 55 57 ili s naše web stranice). Novembarski Condé Nast Traveller broj dostupan je u digitalnoj verziji za uživanje u željenom uređaju.