Anonim

Vrijeme čitanja 3 minute

Pedro Sánchez - ostavimo Pedrito za komadreo mrežu i one konobe koje mu se toliko sviđa - kuhar je s ogromnim talentom . Od inteligentne sramežljivosti, sporog i diskretnog genija, spokojnog znanja i tehnike isklesane između Francuske i njenog Jaéna .

Gotovo nenamjerno otvorio je " Hedone a la jienense", prostor s izravnom i preciznom kuhinjom, bez posrednika, u kojem kuhari kuhaju i dovršavaju jela ispred trpeze i sve se događa u pećini od trideset četvornih metara u kojoj se nalazi razvija se ono malo ludila zvanog Bagá. To ga je dovelo do pobjede na Michelinovoj zvijezdi na nedavnoj gala večeri La Rouge.

restaurante Bagá

Bagá, izravna i precizna kuhinja © Bagá

Kuhinja Pedra Sáncheza izbjegava uobičajene opise. Ima neupadljivu jednostavnost u izgledu i vrlo neobičnu osjetljivost prema proizvodu i nepcu klijenta.

Spontano je, esencijalno i iskreno . Ne nastavlja show, već zadovoljstvo.

U ovoj potrazi za čistoćom, ona ponekad može trpjeti određenu složenost ili upadati u ponavljanje shema - oni binomi proizvoda plus emulzija -, ali postiže sjajne rezultate u većini prijedloga.

U ovakvoj "gastronomskoj sesiji marmelade" koju Bagá predlaže, teško je istaknuti neka jela nad drugima. Međutim, prilikom posljednjeg posjeta, neki Maresme grašak u pečenom soku od kukuruzne koprive s crnim maslacem otišao je ravno u mozak. Slatkoća, dim i masnoća u svijetloj kombinaciji.

Povrh toga, jela koja su zaslužila mjesto u svojoj privatnoj knjizi recepata i već su klasična - uzgred, sve rafiniranija - iz svog repertoara: kiseli Motril krastavci; Carrueco (bundeva) i fritters za kobasice s krvlju; ajoblanco od kokosa i badema s ananasom i bosiljkom, ili nježne i mineralne ktonske bubrege s kavijarom.

Pichón de Bagá

Bagge of Bagá © Bagá

Ali ova se kuhinja ovdje ne zaustavlja. Sanchez preuzima ekstremne rizike i to čini hrabro i razborito: njegova jež ruža s golubom i sokom od divljači je ekstremno more i planina, izvanredna, a njegova pileća prsa u obliku kavijara igra do krajnjih granica.

Koliko god se činilo ekstravagantnim, kavijar doji grudi manje soli i nešto složenosti, a ostaje glatka i ugodna tekstura. Kavijar se zauzvrat miješa s paštetom unutrašnjosti stipendije koja je čisti umami . Zašto? Jer znaju, zašto mogu i zašto žele.

Pedro, kojeg su u kuhinji uvijek dodijelili njegovi vjerni čuvari - David ; Fran, zadužen za vina, i Mapi u sobi - stvorili su prvu španjolsku izakaju u srcu Jaéna .

U tom minimalnom prostoru i s ozbiljnim ograničenjima Calle Reja de la Capilla poslužuje se jelovnik koji je gotovo kaiseki (hrana koja se temelji na japanskim jelima koja se poslužuju u malim porcijama) andaluzijski, pun identiteta, slobode i ukusa.

Osim toga, prakticirajte strogo poštivanje proizvoda, ma koliko skroman, i harmonije koje ga žele poboljšati ili usporediti . Ako tome dodamo simpatičan, gotovo poznat i više nego izvanredan izbor vina koja pridaju veliku pozornost onima iz Jereza, imamo jedno od najzanimljivijih mjesta u Andaluziji. Mali dragulj koji će, kada završi poliranje, biti jedna od najsjajnijih zvijezda u regiji.

Royal de lechuga, navajas y anisados.

Kraljevska zelena salata, britva i anis © Bagá

* Članak objavljen 16. studenog 2018. i ažuriran 22. studenog 2018. nakon objave novih Michelinovih zvijezda.