Anonim

Vrijeme čitanja 3 minute

Radosti u Telluru, oni koji vas povezuju sa vašim životinjskim i primarnim dijelom; sav taj svijet mirisa, okusa i kuhinje koji zahtijevaju vašu manje moždanu sebi, a samim tim i slobodniji (i toliko vrijedan u ovom danas datom medenjaku).

Visceralni i pantagrulični gajbi plešu milijun neurona iz tog ugla vašeg hipotalamusa, onog istog koji želi vikati na četiri vjetra: "Najbolje u životu? Prostrani stepa, brzi konj, jastrebovi na šaci i vjetar u kosi “ ; Conan kaže da je , naravno, imao veliki pogodak.

U svakom slučaju, oni gastronomski čvorovi života u venu koji nisu prikladni za plijen ili tugu, crvena kozica Dénia (sisajte glavu!), Tanjur Tagliatelle s maslacem i crnim tartufom ( pa tako i Tony Soprano, čisti Thanatos ) u Don Giovanni, šunka narezana nožem, divlji vilenjak Güeyu Mar-a, gril s roštiljem sa solju, životinjske arome (također ljubičice i crne masline) Rhone syrah i, naravno, odrezak s visokim slabinama.

"Najbolja municija protiv laži je istina", pročitao sam je u stripu Corto Maltesea i ne mogu zamisliti precizniju rečenicu kako bih definirao visoki odrezak s pomfritom (molim) i paprikom piquillo.

Jer u ovom jelu nema mjesta za izgovore ili za, toliko puta, dimni ekran koji je avangarda: zadovoljstvo ili ništa.

Zapamćeni odresci od t-kostiju su Joan Abril i njihovi dugi sazrijevanja u Ca Joan, Alameda de Tomás Fernández i Ester Alvarez iz Fuenmayora, žetve Etxebarrija ili Juan Juan Antonio Zaldúa u Baserri Maitea. Ali danas je vrijeme da siđemo u Chamartínu, danas umiremo u Madridu .

Ako se vratimo na osamdesete (osamdesete!) Putovanje Madridom značilo je zaustavljanje i ljubljenje u Cuarto y Mitadu, Casa Pacu ili onom Juliánu de Tolosi u Cava Baji, u vlasništvu obitelji Gorrotxategi, a nastavlja se u podnožju kanjona s Mikelom Gorrotxategi (jedan od trojice braće s roštilja) ispred.

„Naša filozofija dovela nas je do težnje izvrsnosti u mesu, a izvrsnost se postiže samo sa životinjama koje su uzgajane u optimalnim uvjetima, idealnom prehranom, prema njihovoj dobi i, naravno, uzgojenim u slobodi; Savršena reznica? Bila bi to ona koja potiče od sretnih životinja: meso odražava život životinje “, kaže Gorrotxategi.

Julián de Tolosa je njegov roštilj i sazrijevanje između 16 dana i 4 tjedna, prilično kratka sazrijevanja koju Luismi Garayar i Imanol Jaca de Txogitxu također potvrđuju : "15 dana sazrijevanja bolje od 40".

To od Garayara proizlazi iz razloga što je još jedna bitna stvar Askua Barra, tradicionalno delegiranje svih saznanja Ricarda Gadee koje zapovijedaju njegovi sinovi Nacho i Jorge i koje su uspjeli pretvoriti (u samo četiri godine) u ključno mjesto rase mesoždera. Za to je kriv njezin odrezak s visokim mesom, " ti rezanci s visokim lokom (Luismi) imaju veću masnu infiltraciju i samim tim ekspresivniji ukus i veću nježnost ."

Savršena reznica "mora imati na umu" tri boje "u kroju, vrlo izrađene na vanjskom licu, nakon čega slijedi srednja točka i tamno crvena boja po cijelom središnjem dijelu komada; Bit će predstavljen isklesan (volimo da je rezbarenje tanje od guste) i bez kosti ”.

Tri boje i tri katedrale jer se ta mesojedačka ruta La Taberna de Elia zatvara gdje se Aurelian Catalin 'Cata', između ostalih utrka, kladi za galicijsku plavušu Cárnicas Lyoa i ekstremnije sazrijevanje .

Cata i Mikel Gorrotxategi u roštilju ili Jorge Gadea u željezu ; ali očito je da je tajna, koliko-toliko ili više nego na roštilju, skrivena u kvaliteti životinje, na teritoriju.

Trezni odrezak od kostiju: jelo koje nije jelo, domovina je.

Chuletón de Julián de Tolosa

Jelo koje nije jelo je domovina. © Julián de Tolosa